Ris de veau, chorizo et trio de pommes de terre.

Pavé de thon aux asperges au au foie gras.

Ingrédients pour 1 personne

1 petit morceau de foie gras

200 g de filet de thon

3 grosses pointes d'asperges

1 oeuf

4 c à s de farine

6 c s de chapelure panko

120 g d'épinards

sel et poivre

1 c à s de beurre

2 c à s d'huile

Préparation

Blanchir les pointes d'asperges.

Avec un couteau très pointu, inciser le thon pour y introduire les asperges.

Mélanger la farine et la chapelure.

Battre l'oeuf.

Passer le thon dans l'oeuf puis dans la panure.

Le cuire la poêle dans l'huile bien chaude.

Faire sauter les épinards dans le beurre.

Pour servir, couper le thon en trois tronçons,verticalement par rapport aux asperges

Mettre les épinards sur l'assiette et déposer le thon.

Parsemer de copeaux de foie gras..

Wiki Cook Tripes Communauté

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Wiki Cook Tripes Communauté.

Au début de ce mois de décembre Google+ vient de proposer de créer des communautés dans lesquelles on peut partager des sujets d'intérêt commun.

Le mien vous vous en doutez, concerne les abats.

J'ai lancé WikiCookTripes il y a quatre jours et déjà quelques amateurs ont rejoint le groupe.

Si vous avez des recettes, des souvenirs d'enfance bons ou mauvais, des recettes régionales, des conseils à leur sujet, soyez les bienvenus.

Je serai très contente de vous accueillir dans Votre communauté.

Si vous publiez des recettes, mettez-les avec leur lien dans la rubrique Index des recettes.

Elles pourront ainsi être retrouvées par le moteur de recherche et elles apparaîtront dans la page d'accueil.

Meeerciiiii

mc

Ris de veau à la crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon

Ingrédients pour 24 personnes :

1l de bouillon de jambon fumé

600 ml de babeurre

30 ml de sauce anglaise

10 ml de  sauce piquante

Crème de Bourbon

30 ml d'huile de canola

50 g d'échalotes émincées

25 g de céleri émincé

12 g d'ail écrasé

1 feuille de laurier

1 branche de thym

100 ml de sirop d'érable

120 ml de bourbon

1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)

600 ml de crème épaisse

Relish de pommes vertes

3 baies de genèvrier

6 grains de poivre

2 clous de girofle

400 g de tomates vertes en cubes

140 g d'oignons vidalia émincés

50 g de noix de pecan

30 ml de vinaigre de cidre

10 g de gingembre râpé

75 g de sucre roux

Gaufre au jambon et à la sauge

500 g de farine

500 g de maizena

18 g de baking powder

400 g de sucre

11 g de sel

6 g de poivre noir

300 g de lard fondu

480 g d'eufs

900 g de babeurre

50 g de jambon cuit fumé finement tranché

2 g de feuilles de sauge fraîches

Pour dresser et servir :

de l'huile de friture

cracker meal écrasé

du poivre du moulin

5 g de beurre

de la sauge

Préparation

Pour les ris de veau

Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.

Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.

Garder le bouillon pour la sauce.

Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.

Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

Pour la crème de Bourbon

Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.

Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.

Aojuter la crème et réduire d'un quart.

Retirer du feu et passer.

Pour le relish de pommes et tomates vertes.

Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.

Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

Pour les gaufres.

Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.

Intégrer les oeufs et le babeurre.

Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.

Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.

Cuire et réserver.

Pour dresser et servir.

Chauffer la friture.

Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.

Les plonger dans l'huile pour les dorer.

Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.

Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.

Garnir avec la crème de Bourbon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.

Coquilles de flan de foie gras et crème brûlée à l'armagnac.

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Ingrédients pour 12 personnes

500 g de crème fraîche épaisse

5 jaunes d'oeufs

120 g de foie gras paré

sel et poivre

12 oeufs

Crème à l'armagnac

500 g de crème épaisse

de l'armagnac

sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 160°.

Mettre la crème dans un petit poêlon avec le foie gras et porter à ébullition.

Retirer du feu et passer à l'aide d'un chinois.

Ajouter les jaunes d'oeufs, sel et poivre

Couper le dessus de la douzaine d'oeufs et les évider.

Mettre tremper les coquilles vides pendant une heure dans de l'eau chaude.

Enlever la membrane intérieure.

Les poser dans leur boîte en carton.

Les remplir avec 2/3 de la préparation pour le flan.

Mettre le carton dans un plat allant au four.

Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur.

Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait la consistance désirée.

Enlever le papier d'aluminium et laisser refroidir.

Pour la crème à l'armagnac :

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.

Ajouter de l'armagnac, sel et poivre.

En remplir une douille à pâte.

Pour servir : à l'aide d'un moule, bâtir une base faite à partir de sel et d'eau.

Creuser légèrement pour y déposer la coquille.

Parsemer de sucre et brûler au chalumeau.

Garnir avec la crème à l'armagnac.

Foie gras cuit à la flamme sur planche de cèdre.

Le foie gras de Monsieur Bricolage.

Eh oui ce n'est pas évident de manier cet outil qui crache le feu quand on est maladroite de naissance. C'est là, où il vaut mieux avoir un homme à portée de main et dans ce cas-ci, c'est l'aîné de mes petits fils, Julian, qui était maître à bord.

Non seulement c'est un homme, mais il est cuisinier et doué en plus.

C'est Valérie Ramiand qui a parlé sur FB de cette Recette de foie gras flambé que je me suis faite un plaisir d'essayer en y ajoutant un peu du mien avec les toasts flambés aussi.

Pour le foie gras à la flamme, je ne pourrais vous en dire plus que » la plus petite cuisine du monde » sinon que j'ai utilisé le mélange d'épices du trappeur.

Par contre je vous avais parlé d'un toast sur lequel j'avais tartiné du foie gras cru sur lequel il avait fondu, cette fois en le faisant fondre au chalumeau c'était encore meilleur.

J'ai doré les tranches de baguette dans de la graisse de canard à la poêle.

Je les ai tartinées le foie cru que j'avais assaisonné ace sel, poivre et un filet de cognac.

Et Julian a flambé le tout.

J'oublie d'ajouter que le parfum de la planche en cèdre a donné au tout un goût bien particulier.

Un DELICE.

Huîtres creuses, bonite séchée, tobiko

 

Vous allez probablement, et à juste titre, vous demandez pour quelle raison une recette d'huîtres se retrouve à la triperie.

Les huîtres n'ont effectivement rien à y faire mais par contre les oeufs de poisson sont généralement classés parmi les abats.

Voilà, vous savez tout, passons à la recette.

Huîtres creuses, bonite séchée et tobiko.

Ingrédients pour 4 personnes

24 huîtres creuses

125 ml de sauce soja

30 ml de vinaigre de riz

80 ml de jus de citron

1/2 c à t de Dashi

Oeufs de poisson volant (tobiko)

Préparation.

Dans un petit poêlon, mettre La sauce soja et le Dashi.

Porter à ébullition et retirer du feu pour laisser refroidir le liquide.

Incorprer le vinaigre et je jus de citron.

Ouvrir les huîtres et verser un peu de sauce dans chaque.

Garnir avec le tobiko.

 

Ris de veau aux câpres.

Ris de veau aux câpres

Ingrédients pour 4 personnes

750 g dr ris de veau

1 c à t de sel Kosher

le jus d'un demi citron

4 c à s d' huile d'olive

5 c à s de farine

250 ml d'huile d'olive de Ligurie

beurre

sel et poivre

Préparation.

Faire tremper les ris pendant 24 h en les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.

Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.

Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.

Placer les ris sur des feuilles d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.

Poser des poids sur l'ensemble.

Laisser reposer au frais pendant 12 heures.

Enlever les membranes extérieures. Couper en parties égales.

Préchauffer le four à 230°.

Chauffer un plat à fond épais, ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.

Fariner les ris. Saler et poivrer.

Les saisir sur une face dans l'huile pendant 2 minutes.

Les mettre dans le four et les y cuire pendant 5 minutes.

Remettre dans l'huile en le posant sur l'autre face.

Chauffer une autre poêle et y transférer les ris.

Verser l'huile de Ligurie, une vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.

Dresser.

Bouchées aux rognons de lapin,sauce colombo, orange et safran.

Mini bouchées de rognons de lapin, sauce colombo, orange et safran.

J'ai déjà cuisiné des rognons de lapin, voici les liens vers les recettes

rognons à la bière Malheur

tognons de lapi, blinis et vinaigrette à l'alliaire

Ingrédients pour 2 personnes.

12 bouchées

12 rognons de lapin

1 c à s de beurre

1 c à s de farine

le jus d'une orange

2 c à s de cinzano blanc

50 ml de vin blanc

sel et poivre

50 ml de crème fraiche

1 pointe de couteau de colombo

1 pincée de pistils de safran

3 lanières de zeste d'orange piquées d'un clou de girofle

Préparation.

Faire fondre le beurre et y dorer les rognons.

Singer, saler et poivrer.

Verser le jus d'orange, le vin, le Cinzano et le jus.

Ajouter les épices.

Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce acquiere la consistance désirée.

Préchauffer le four à 230°

Enfourner les bouchées pendant 10 minutes.

Mettre un rognon dans chaque bouchée et dresser.

Profiteroles, crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

Profiteroles , crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

Recette adaptée par Star Chefs.

Ingrédients :

Beurre de foie gras

450 g de beurre mou détaillé en petits cubes

200 g de foie gras

Glace au foie gras

200 g de foie gras détaillé en petitis cubes

50 ml de porto blanc

100 g se sucre

2 gros jaunes d'oeufs

100 g de beurre sans sel coupé en petits cubes

100 g de crème épaisse.

Sauce caramel

250 g de sucre

250 g de crème épaisse

Profiteroles

75 g de beurre sans sel

4 dl d'eau

1 c à s de beurre

1 c à s de sel

250 g de farine

250 g d'oeufs

Garniture

copeaux de chocolat amer

sel de Guérande

Préparation

Beurre de foie gras

Préchauffer le four à 150°.

Mettre le beurre et le foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.

Mixer le tout et mettre la préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se faire 5 jours à l'avance).

Crème glace.

Préchauffer le four à 150°.

Mettre le foie gras dans un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.

Ajouter alors le porto et le sucre et mettre au bain-marie.

Quand le sucre commence à fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'un sabayon.

Verser ce sabayon dans un mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.

Passer la préparation au chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.

Laisser reposer 40 minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..

Pour la sauce caramel

Dissoudre le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.

Le mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur caramel.

Y ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.

Arrêter la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Cette opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.

Pour les profiteroles.

Mettre le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter alors en un fois la farine et battre fermement en mélangeant..

Transférer la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.

Ajouter alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien intégré.

Mettre la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36 portions en les déposant sur du papier parchemin.

Cette opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au congélateur.

Après congélation,laisser dégivrer à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.

Pour servir:

Fendre les profiterole horizontalement.

Remplir la moitié inférieure de glace de foie gras.

Remettre le dessus du petit chou.

Verser un peu de sauce caramel.

Parsemer de copeaux de chocolat et de sel.

Foie gras poêlé et confiture de cerises de Cayenne

En passant à Metz en remontant d'Espagne, j'en ai profité pour acheter le foie gras d'origine française, en bonne quantité.

Au prix auquel il est vendu en France par rapport à la Belgique, autant en acheter suffisamment que pour en avoir sous la main quand l'envie me taraude pendant l'année.

Je l'ai découpé en escalopes, je le mets en sachet sous-vide et hop dans le congélateur.

J'ai profité de cette opération pour en poêler 2 petites tranches (j'ai la chance d'avoir ma moitié qui n'aime pas le foie gras) et comme il me restait un peu de confiture de pitangas de chez mon ami JP Brigand, le tour était joué.

Je suppose que vous savez toutes comment poêler du foie gras frais sinon voyez sur le foie gras au chutney de mangue.

Pitangas ou cerises de Cayenne.

Ris de veau, citrons cristallisés, fèves, menthe et pollen de fenouil.

Ris de veau au beurre noir, citron confit, fèves et menthe, pollen de fenouil.

Une recette du chef Nick Stefanellei du Bibiana Washongton DC.

Ingrédients pour 4 personnes.

5oog de ris de veau

1 carotte

1 branche de céleri

1/2 oignon

1 feuille de laurier

1 k de fèves

2 citrons

25 g de sucre

1 bouquet de menthe

120 g de beurre

1 pincée de pollen de fenouil

Préparation.

Rincer les ris sous le robinet d'eau froide pour les débarrasser de traces de sang.

Les mettre dans une casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et le sel.

Couvrir d'eau froide et porter à ébullition à chaleur moyenne.Enlever les ris et les plonger dans de l'eau glacée pour pouvoir les débarrasser de leur membrane.

Blanchir les féves pendant environ 2 minutes dans de l'eau bouillante salée.

Ajouter la moitié de la menthe.

A l'aide d'une écumoire, prélever les légumes et les plonger également dans de l'eau glacée.

Peler les féves et les mixer avec la moitié de la menthe Passer au chinois.

A l'aide d'un couteau économe, éplucher les citrons et couper les zestes en fine julienne.

Mettre les zestes dans un poêllon couvrir d'eau et porter à ébullition. Répeter cette opération 3 fois. La quatrième fois, ajouter le sucre et réduire jusqu'à la consistance d'un sirop.

Couper les ris de veau en 4 parties égales.

Les cuire à la poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient biens dorés.

Réchauffer la purée de fèves

Dresser l'assiette avec la purée, les ris, le citron le restant de la menthe et le pollen de fenouiL

Foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron.

Et en avant c'est parti pour la saison festive pour laquelle je vais vous proposer des recettes de ce que j'appelle les abats « bling bling ». Pourquoi cette expression ?

Madame blig bling, vous connaissez ? celle qui porte tout ce qui brille et attire le ragard en étant fière de susciter, du moins le pense-t-elle, l'admiration si pas la jalousie de ses meilleures copines...

Ce sont celles aussi qui ne se vanteront jamais de manger un bon pied de porc et qui en parlant d'abats vous diront : j'adore le ris ve veau. Ne leur dites pas que le foie même s'il est gras est un abat, elle vous rayeraient de leur liste de gens « biens » comme dirait notre célèbere Jacques Brel.

Pour les madames bling bling et pour tous les vrais amateurs, j'ai sélectionné une série de recettes de chefs américains qui sont très innovants en cuisine de nos jours et qui m'ont séduite.

Bonnes fêtes à tous.

Foie gras au verjus

1 lobe de foie gras

1 l de verjus

20 g de beurre fondu

4 c à t de sirop d'érable

3 feuilles de pate à brick

fleur de sel et poivre du moulin.

Galette de champignons

12 champignons à farcir

le jus d'un citron

le jus d'une orange

de l'huile de noisette

fleur de sel et poivre du moulin

Pour servir

2 c à s de marmelade de citron

des champignons en poudre

Préparation

Mariner le foie gras dans le verjus au frais pendant 3 heures

Préchauffer le four à 160°. Mélanger le beurre fondu et le sirop d'érable.

Etendre le beurre d'érable au pinceau sur une feuille de brick, la recouvrir d'une autre feuille et répéter le processus et placer le tout sur une plaque recouverte de papier parchemin.

Prélever un cercle de 12 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce et le placer sur une feuille parchemin.

Couvrir d'un autre morceau de papier parchemin et d'une plaque pour empêcher que la pâte ne lève. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante. Réserver.

Egouter le foie gras.

Le trancher et l'assaisonner de poivre et de sel.

La galette de champignons.

Essuyer les champignons et les frotter avec le citron.

A l'aide d'une mandoline, les couper en fines tranches.

Garder un quart.

Assaisonner le reste avec le jus de citron, le zeste d'orange, l'huile de noisette, sel et poivre.

Pour assembler et servir :

Mettre une couche de champignons préparés sur les disque de pâte et déposer une tranche de foie gras.

Répéter l'opération avec une couche de champignons assaisonnés.

Terminer avec une tranche de foie gras et les champignons nature.

Saupoudrer de poudre de champignons.

Diviser en quatre parties et servir avec de la marmelade de citron.