vendredi 29 mars 2013

Tagliatelles à la poutargue et au citron confit.


Je n'ai vraiment aucun mérite à vous présenter cette recette qui me vient de Valérie Ramiand dite La Francesa.
Aussi je vous renvoie vers son blog et sa recette. Si vous ne la connaissez pas encore, c'est une grosse lacune et vous serez agréablement surpris.
Elle connaît tout à propos de la poutargue et comme elle a vécu en Espagne pendant plusieurs années elle est bien plus qualifiée que moi pour vous en parler.

Il est évident que je n'ai pas suivi intégralement ses instructions car j'ai remplacé le citron par du citron confit, l'ail et le persil par de l'ail nouveau et que j'y a ajouté  quelques lamelles de thon salé conservé à l'huile.
Ah oui, je n'ai pas mis de beurre, là c'est la diététicienne qui refait surface: de l'huile + de la crème fraîche + du beurre, trop de matière grasse et trop c'est trop.
L'Espagne est un pays gros producteur de citrons mais jusqu'aujourd'hui je n'ai pas encore trouvé d'épicerie marocaine où m'en procurer.

Je les ai donc préparés "caseras" comme on dit ici et voici ma recette:
Citrons confits.
Bien laver les citrons puis les inciser en 4 dans la longueur en prenant soin de ne pas séparer les quartiers.
Mettre environ 1 cuillère à soupe de sel à l'intérieur de chaque citron et les placer au fur et à mesure dans un bocal bien lavé en tassant bien.
Ajouter le sel qui reste dans le bocal et couvrir d'eau bouillante.
Laisser "macérer" au moins 3 semaines avant de les utiliser et si une fine pellicule blanche se forme à la surface, l'enlever tout simplement.



samedi 23 mars 2013

Choucroute de tête et de museau de porc.







Museau de porc et tête désossée à la choucroute.
Les grandes gueules, troisième  épisode.


Ici il s'agit de la tête de porc désossée vendue sous une forme que je ne connaissais pas avant de venir à Altea en Espagne où elle est vendue présentée de cette manière.:

Comme nous sommes à l'orée du printemps et qu'une choucroute peut encore être envisageable, je vous propose cette recette:

Ingrédients pour 4 personnes

100 de de saindoux
500 g de choucroute
12 pommes de terre
1 tête de porc désossée bien nettoyée détaillée en gros morceaux
2 dl de vin blanc 
1 gros oignon émincé
2 gousses d'ail hachées
1 c à c de moutarde en poudre
6 baies de genévrier
1 c à c de graines de coriandre
1 feuille de laurier
1 branche de thym
10 grains de poivre
1 clou de girofle

Préparation
Faire fondre le saindoux et y dorer l'oignon et l'ail.
Ajouter la choucroute, le vin blanc et les épices. 
Laisser mijoter quelques minutes avant d'ajouter la viande.
Cuire 1/4 d'heure à la casserole à pression


jeudi 21 mars 2013

Tortillas de boudin noir.






Une petite recette toute simple et ultra rapide qui m'a bien plu.
C'est aussi un moyen garanti (à mon humble avis), de faire manger du boudin aux enfants, une bonne ration de fer comme dans les épinards de Popeye. Mais qui se souvient encore de Popeye et d'Olive aujourd'hui?

Il vous faudra pour 4 personnes:
8 tortillas mexicaines avec la sauce et les épices
1 boîte de maïs en grains
1 oignon émincé
4 poivrons à l'huile détaillés en lamelles
un peu d'huile
200 g de fromage Cheddar ou équivalent
400 g de boudin noir artisanal aux oignons















Préparation.
Faire chauffer l'huile dans un petit poêlon et y dorer l'oignon.
Ajouter le boudin sorti de la peau et l'écraser en le réchauffant.
Verser le contenu de la boîte de sauce et les épices.
Bien mélanger quelques instants avant d'y ajouter le contenu de la boîte de maïs, les poivrons  et le fromage.
Réchauffer les tortillas selon la méthode préconisée sur l'emballage et servir.
A table les enfants, c'est prêt.

dimanche 17 mars 2013

Museau et tête de porc de porc à l'espagnole.


Deuxième recette de la série des "grandes gueules"

Ici dans la région de Valence où je vis actuellement, on trouve la tête de porc désossée sous cette forme ou plus souvent sans l'oreille qui est vendue séparément.
C'est bien plus facile de la cuire sous cette forme, que comme on la vend chez nous en tête fendue en deux.
J'ai publié une recette portugaise avec la tête et une recette à la plancha à l'espagnole.
Les espagnols  tout comme les portugais sont friands d'oreille.

                                                   Oui, je sais: ce n'est pas beau.

Ingrédients pour 4 personnes:
600 g de museau et tête de porc
4 c à s de pâte de poivrons
6 poivrons "del piquillo" détaillés en lanières
2 gros oignons émincés
4 gousses d'ail écrasées
1 c à s de paprika piquant
4 c à s d'huile d'olive
2 dl de vin rouge
2 boîtes de pois chiches
sel et poivre
origan

Préparation.
Faire chauffer l'huile dans un petite casserole et y dorer l'oignon, ajouter l'ail et laisser fondre le tout.
Déposer les morceaux de museau et bien remuer le tout.
Saupoudrer de paprika, ajouter la pâte de poivrons et l'origan.
Quand l'ensemble est bien réchauffé ajouter le contenu des boîtes de pois chiches, les poivrons, le vin et laisser mijoter quelques minutes pour que les goûts et parfums s'intègrent.


mardi 12 mars 2013

Museau de porc en gelée.


A voir aussi sur le jounal Le Monde dans la rubrique des gourmets du Chef Simon
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/saint-maux/recettes/museau-de-museau-en-gelee
Cette recette est le début de la saga des "grandes gueules", celles de boeuf ou de porc, celles qui restent dans la cuisine entre les amateurs et connaisseurs.
La saga démarre par l'achat en grande surface quelque part aux alentours d'Altea (Alicante) où je suis en vacances, d'un paquet de museau en gelée.
J'ai la chance d'avoir un compagnon qui adore les temples de la consommation et m'emmène volontiers y faire nos dévotions. Alors de Mercadona, à Mendoza, à Mas y Mas, à Carrefour Planet et à Al Campo (Auchan) je pars à la découverte du rayon "casqueria" comme on dit en espagnol pour triperie.
En janvier les rayons offraient des tas de possibilités, avec le printemps le rayon se réduit. mais quand même, je viens encore de découvrir ce paquet de museau en gelée.
Je vous en donne la recette que j'utilise pour les pieds de porc en gelée.

Ingrédients pour le court-bouillon
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel et poivre en grains
1 museau de porc

Préparation.
Faire cuire le museau dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs soient molles.
Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.
Réserver le liquide.
Couper le museau en morceaux et les déposer dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.
Mettre au frais pendant au moins 24 heures.
Servir avec une vinaigrette.

Ne ratez pas la prochaine recette de museau à l'espagnole

dimanche 10 mars 2013

Nougat de foie gras.


La photo est celle du plat qui m'a été servi le jour où j'ai eu la chance d'aller manger à Denia dans le resto El barret du chef Miquel Ruiz.
Parmi les tapas que j'avais choisis, le nougat de foie gras m'a particulièrement séduite. Bien entendu je n'ai pas pu obtenir la recette.
Il comportait une couche de nougat,une couche de foie gras et était saupoudré de cacao mais il doit certainement y avoir d'autres secrets qui m'ont échappé.
Sur Internet j'ai trouvé quelques recettes de "turron" et j'ai sélectionné celle-ci, du restaurant El Portal de Sergio Sierra d'Alicante pour vous inspirer.

Je vous laisse le soin de créer votre version.

Les ingrédients:
1 foie gras frais de 450 g déveiné
125 g de nougat de Jijona
20 g de pralin
2 g de sel
2 g de poivre noir

Préparation
Rouler le foie dans du papier film.
Mettre de l'eau dans une casserole, la porter à ébullition.
Retirer du feu et y déposer le rouleau de foie pendant 7 minutes.
Ouvrir le rouleau et incorporer délicatement le nougat et le pralin.
Placer dans un moule qui, dans la mesure du possible, donnera à la préparation la forme du nougat.
Mettre au frais
Pour la sauce:
150 g de Campari
2 oranges
10 g de glucose
Mettre dans un petit poêlon et faire réduire à feu doux.



mardi 5 mars 2013

Foie de boeuf "encebollada" ou "chorrillana", recette péruvienne.


Même quand on pense connaître beaucoup en cuisine on s'aperçoit presque chaque jour qu'il y a encore beaucoup de détails à découvrir.
Pour le foie de boeuf, par exemple, malgré que j'en mange depuis toujours (en le sélectionnant de couleur claire à l'achat), contrairement à la plupart des gens qui disent beurk si on ne dit pas foie de veau, je viens d'apprendre qu'il durcit s'il n'est pas mangé directement après sa cuisson.
Comme j'ai vécu la plupart du temps dans des pays chauds, j'avais l'habitude de cuisiner le matin à la fraîcheur pour n'avoir qu'à remettre le plat au micro-ondes à midi quand mon mari rentrait pour déjeuner.
Cette recette péruvienne, je l'ai préparée juste avant de passer à table et effectivement la viande était particulièrement tendre.
Encebollado est un terme espagnol dont je ne trouve pas la correspondance en français.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de foie détaillé en 4 tranches
2 oignons émincés en lamelles
3 tomates coupées en dés
120 ml de vinaigre de vin rouge
2 poivrons rouges découpés en julienne
4 c à s de pâte de poivrons
1 c à s de persil haché
1 c à s d'ail haché
2 c à s de aji panca (paprika fumé doux)
de l'huile, sel et poivre

Préparation
Faire mariner pendant 3 ou 4 heures les tranches de foie avec la pâte de poivrons, le paprika, l'ail, le vinaigre, sel et poivre.
Retirer la viande et mettre l'oignon, la tomate et le poivron rouge dans la marinade en les remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les tranches de foie des deux côtés.
Le degré de cuisson dépend de vos préférences.
Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les réchauffer pendant 2 à 3 minutes.
Parsemer de persil avant de servir.
En accompagnement, présenter du riz ou des pommes de terre sautées.