Cervelles basses frites.

Cervelles basses frites.

Voilà un terme que tout le monde ne comprendra pas, normal. Si je n'avais pas vécu plusieurs années avec un français pied noir j'en ignorerais aussi la signification. Il s'agit des testicules de mouton. J'adore cette expression. Ne dit-on pas d'un homme trop coureur, qu'il a sa tête dans son caleçon!!!

Maintenant à vous de choisir entre rognons blancs, animelles, couilles, cervelles basses ou testicules, le terme que vous voulez utiliser

.

J'abrège voici la recette.

Ingrédients pour 2 personnes

2 paires de testicules

de la chapelure Panko

de l'huile de friture

1 oeuf battu

1 c à thé de moutarde

sel et poivre

du jus de citron

Préparation.

Couper les testicules en tranches de moins d'un centimètre d'épaisseur.

Retirer avec précaution la membrane qui les entoure.

Saler et poivrer

Faire chauffer l'huile à 180°.

Y plonger délicatement les tranches de viande.

Servir avec des tranches de citron.

La langue: mon masterchef à moi

Après avoir préparé la moitié de la langue à la sauce tomate je voulais tenter de nouveaux essais, non pas en changeant les ingrédients, mais les méthodes de cuisson.

Je vous livre les divers résultats de ces expériences.

Langue de boeuf grillée et poêlée à la sauce verte.

Pour cette recette mon point de départ a été une photo sur Twitter d'un plat de Chris Cosentino, qui m'intriguait, je lui ai donc posé une question

 

malikele157 days agoTwitter

do you grill it raw? latriperie.blogspot.com alias malikele following you with great interest

offalchris157 days agoTwitter

yes after it was skinned

J'ai donc tenté l'expérience en mettant sur le BBQ des tranches de langue crue.

Et le résultat?

Pas très convaincant, un goût très prononcé et une consistance coriace.

Mais en regardant de plus près la photo du plat de Chris Cosentino, j'ai l'impression que la langue a uniquement été saisie sur le grill.

Ajouter la photo aout 2012

le résultat, un goût très prononcé et une texture coriace

J'ai placé aussi une tranche de langue déjà cuite, comme le fait Chichi Wang que j'apprécie beaucoup dans sa recette.

Résultat: la consistance reste caoutchouteuse mais le goût est plus discret.

Je vous avoue que je me pose des questions.

Pourquoi cette langue qui était, après sa cuisson traditionnelle, bien tendre devient-elle coriace uniquement par le fait qu'elle est "réchauffée".

Mais après avoir testé la recette de la langue à la sauce verte, je constate que c'est le BBQ qui a rendu la langue coriace.

Quelle merveille que la langue préparée avec ma recette Top de chez Top qui suit.

Je me suis régalée car en plus de la viande cuite à la perfection, le parfum de la sauce était sublime.

Ingrédients pour 4 personnes.

8 ou 12 tranches de langue cuite selon leur épaisseur ou l'appétit des convives

2 c à s d'huile d'arachide

Pour la sauce

du persil

du rau ram

de la menthe

2 filets d'anchois

2 c à s de câpres

3 gousses d'ail

de l'huile

du jus de citron

sel et poivre

Vous pouver utiliser les herbes de votre choix.

Préparation.

Mettre l'huile dans une poêle, faire chauffer et y dorer les tranches de viande.

Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol, mixer.

Servir la langue avec une purée de pommes de terre et céleri rave.

Croquettes de boudin.

Croquettes de boudin noir, oeuf poché et petits pois.

Une recette anglaise, on s'en serait douté, chez nous les pousses de petits pois ne sont pas encore comunes dans nos magasins.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 oeufs

1 c à s de vinaigre blanc

100 ml de bouillon de volaille

50 g de beurre

des petits pois cuits

des pousses de petits pois ou de cresson pour garnir

100 g de boudin noir dont on a enlevé la peau, coupé en 4 morceaux

1 c à s de farine

1 oeuf battu

50 g de chapelur panko

de l'huile de friture

Préparation

Pocher les oeufs selon votre méthode préférée.

Passer le boudin alternativement dans la farine, l'oeuf battu et la panko.

Chauffer le bouillon, y mettre le beurre et les petits pois cuits.

Assaisonner.

Quand l'ébullition a repris, enlever la casserole du feu, mettre le couvercle et garde au chaud.

Passer les croquettes dans la friture.

Dresser l'assiette avec des petis pois, l'oeuf poché, la croquette et les légumes.

Encornets farcis au boudin noir.

Encornets farcis au boudin noir.

Dans la recette que j'ai trouvée par hasard sur le web, il est mentionné que son auteur s'est inspiré d'une recette de Jamie Oliver. Comme il ne fait pas partie de mes ches favoris, je n'ai pas pris la peine d'aller voir sa recette et mes suis donc inspirée de la version de  à ma sauce.

Pour le présenter en tapas comme suggéré, la qualité du boudin, ancienne méthode et artisanal que j'ai employé ne convenait pas, il est trop moelleux et fondant (aucune adjonction de farine), mais servi sur avec des pâtes, c'était parfait.

Ingrédients pour 2 personnes

6 encornets entiers

150 g de boudin noir

1 demi oignon émincé

2 gousses d'ail émincées

du poivre en grains

un trait de jus de citron

1 c à s de pâte de poivron

de l'huile d'olive

Pour la sauce

2 grosses tomates,

1 demi oignon émincé

1 gousse d'ail émincée

de l'huile d'olive

le jus d'un demi citron

1 c à t de paprika doux fumé

Préparation.

Vider et nettoyer les encornets

Faire chauffer l'huile dans un petit poêlon et y faire fondre l'oignon et l'ail.

Ajouter la chair du boudin et mélanger à la fourchette.

Ajouter la pâte de poivron, le poivre en grains et le jus de citron.

Par ailleurs dans une autre petite casserole, faire chauffer l'huile et y dorer l'ail et l'oignon.

Ajouter les têtes d'encornets.

Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Assaisonner.

Remplir les corps des encornets de farce jusqu'au 2/3 maximum car ils vont rétrécir à la cuisson.

Fermer les tubes avec un cure dents.

Les faire griller à la poêle ou dans un grill et servir avec la sauce.

Tripes à la sauce tomate, saure kutteln.

                                                             Photo de Hans D. Susser

Tripes à la sauce tomate, recette allemande Saure kutteln de Hans D. Susser qu'il m'a autorisée à traduire.

Thanks Hans

Ingrédients

des tripes nettoyées et blanchies

de la sauce tomate

du jus de viande

du vinaigre de cidre

 de l'ail écrasé

du rhum brun

du carvi

des oignons

du beurre

de sel et poivre de Cayenne

Préparation.

Faire les tripes dans de l'eau salée et vinaigrée en changeant l'eau trois fois au cours de la cuisson.

Les retirer quand elles sont bien cuites (environ 2 heures) mais qu'elles sont encore un peu résistantes.

Les rincer.

Par ailleurs faire fondre les oignons dans le beurre avec l'ail et le carvi.

Déglacer avec le rhum.

Ajouter la sauce tomate, le vinaigre et le jus de viande.

Saler et poivrer.

Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Recette vintage: la conservation des couennes de porc.

                                                                  Photo crédit Google images.

Manière de conserver les couennes de porc d’après Gaston Clément.

Dégraissez-les entièrement et frottez-les avec du sel des deux côtés ; coupez les ensuite en lanières de 7 à 8 cm de largeur ; mettez-les dans une terrine el les séparant par une couche de sel et laissez-les au frais pendant 24 heures, puis retirez-les du sel en les secouant et roulez chaque couenne sur elle-même pour en faire une sorte de rouleau que vous maintenez au moyen d’une ficelle. Si les couennes ne formaient pas chacune un rouleau de 7 à 8 cm de diamètre, prenez-en deux en enroulant la seconde sur la première. D’autre part vous avez coupé la graisse retirée des couennes, ajoutez lui de la graisse de panne et coupez le tout en très petits morceaux, mettez-les dans une casserole assez grande, ajoutez deux verres d’eau et laissez fondre bien à l’aise en évitant la coloration, ajoutez alors les rouleaux de couenne et laissez cuire trois heures au moins, un fétu de paille doit pouvoir les traversers’ils sont cuits à point ; retirez-les de la casserole à l’aide de l’écumoire et laissez-les tiédir un peu, puis rangez-les dans un pot de grès, six à sept rouleaux par pot, faites clarifier la graisse ainsi qu’il est dit pour les confits de porc et versez-la sur les couennes, mais peu à la fois en laissant d’abord figer la première graisse avant d’y verser le reste ce qui permet de couvrir entièrement les rouleaux sans qu’ils surnagent. Les couennes traitées de cette façon se conservent très longtemps et sont d’un goût exquis, on les sert avec des légumes, petits pois, carottes, etc…, on les met quelque temps dans un ragoût de lentilles ou de haricots, dans une soupe au chou, dans n’importe quel potage ou dans un ragoût de viande dont on veut relever la saveur.Il faut veiller pour les confits de couenne ou de porc à ce que la graisse recouvre toujours la viande, et vers le mois de mai il est prudent de remettre le tout à cuire pour éviter une fermentation.

Trio de peaux en dégustation.

                                                       
                                        Photos crédit Matthias Merges and Antoinette Bruno

Trio de peaux en dégustation.

Mon coup de coeur de cette semaine va  à A trio of skins de Matthias Merges.

Je vous invite à aller sur sa recette car vous y verrez tout le déroulement de la recette en photos.

Oh oui, c'est certain que si on me présente un tel plat à l'apéritif avec une bonne bière Leffe blonde bien fraîche, comme je l'aime, c'est un endroit où je retournerai bien volontiers et dont je ferai la réclame.

Et si j'avais le courage de le préparer moi-même, voici ce dont j'aurais besoin :

un morceau de couenne de porc, de la peau de poisson, de la peau de poulet.

Pour la préparation, voici la marche à suivre.

Pour la couenne de porc

Placer la peau dans un sachet de cuisson sous vide et la cuire pendant 12 heures au four à 74°C.

La laisser refroidir et gratter soigneusement toute trace de graisse.

La déshydrater pendant 24 heures.

Quand elle est bien sèche,lva frire dans un bain d'huile jusqu'à ce qu'elle se boursoufle.

Assaisonner.

Pour la peau de poisson

Débarasser la peau de la chair et des écailles.

La placer sur un tapis de cuisson, l'assaisonner et le recouvrer d'un autre stiplat.

Cuire au four à 325 F pendant 22 minutes.

Pour la peau de poulet.

Placer la peau sur un tapis de cuisson en silicone, saler et poivrer et recouvrir d'un autre tapis de cuisson.

Cuire au four à 180° pendant 50 minutes en les retournant au moins trois fois en cours de cuisson.

Parsemer la peau rôtie d'ail, de zeste de citron et l'enduire légèrement de miel et de moutarde.