Une recette traduite du livre Offal de Anissa Helou
Ingrédients pour environ 15
paquets.
1 estomac de mouton parfaitement
nettoyé
6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de
veau
120 ml d'huile d'olive
environ 800 g de feuilles de bettes
400 g de feuilles de jeunes épinards
200 de de feuilles de persil plat
200 g de feuilles de cerfeuil
100 g de riz à grains courts
150 g de noix grossièrement concassées
6 oeufs
200 g de parmesan rapé
1 1/2 c à t de poivre
1 c à t de quatre-épices
du sel marin
2 oignons moyens émincés
450 g de jeunes carottes détaillées
en morceaux
1 boîte (800 g) de tomates pelées
2 feuilles de laurier
300 ml de vin blanc sec
50 g de feuilles de basilic
Préparation.
Verser l'huile dans une casserole et la
faire chauffer à feu moyen.
Ajouter l'ail et les feuilles de
légumes.
Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du
feu et laisser refroidir.
Couper l'estomac en rectangles de 14
sur 8 à 10 cm.
Les plier en deux et coudre 2 des côtés
en laissant le troisième ouvert pour les farcir.
Egoutter les légumes les mettre dans
un plat.
Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le
parmesan et bien amalgamer le tout.
Assaisonner.
Farcir les paquets aux 3/4 et les
coudre pour les fermer.
Faire chauffer le restant d'huile pour
y dorer les oignons.
Ajouter les carottes et les tomates.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.
Poser la moitié des pieds sur les
légumes, des paquets et continuer en couches successives.
Verser le vin, ajouter de l'eau chaude
pour bien couvrir le tout.
Fermer la casserole et cuire à petit
feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.
Quand le tout est bien cuit, retirer
les pieds pour les désosser complètement.
Couper les chairs en petits morceaux.
réserver les paquets.
Laisser réduire la sauce avant de la
passer.
Rassembler pieds, paquets dans la
sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques
minutes.
Ajouter le basilic ciselé avant de
servir chaud ou tiède.
