vendredi 21 décembre 2012

Ris de veau, chorizo et trio de pommes de terre.



Ingrédients

Fond de veau
2 c à s d'huile
125 g d'oignons émincés
125 g de carottes en julienne
60g de céleri en julienne
125 d de lamelles de champignons
600 ml de vin Merlot rouge
3 branches de thym
5 grains de poivre
500 ml de fond de veau
125 ml de fond de volaille
sel

Chorizo

60 ml d'huile d'olive
60 g d'oignons d'Espagne émincés
60 g de poivron rouge pelé et épépiné, détaillé en julienne
1 c à t d'ail écrasé
1 c à t de paprika fumé
1 feuille de laurier
2 brins de thym
750 ml de bouillon de volaille
80g de pommes de terre détaillées en cubes
80 g de chorizo détaillé en petits morceaux
 sel et poivre

Purée de pommes

1 pomme Yukon
125 ml de crème épaisse
100 g de beurre non salé à température ambiante
sel

Pommes soufflées

de l'huile de canola pour la friture
1 pomme de terre Idaho
sel
1 c à t de paprika fumé

Pommes confites.

2 pommes de terre Yukon
500 ml de graisse de canard clarifiée
3 gousses d'ail en tranches
3 brins de thym


Sauce Foyot

1 jaune d'oeuf
1 c à s d'eau chaude
120 g de beurre clarifié
2 c à s d'estragon ciselé
1 c à s de vinaigre à l'estragon.
1 c à t de purée de tomate
1/21 c à t de jus de citron
3 c à s de fond de veau chaud
Tabasco
sel

Pour les ris de veau

750 g de ris
250 ml de porto blanc
750 ml de bouillon de volaille
l60 g de carottes, de céleri et d'oignons taillés en julienne
3 brins de thym
5 grains de poivre
2 feuilles de laurier
sel et poivre
3 c à s de beurre clarifié
60 g de farine

Préparation.

Pour le fond de veau
Mettre un poêlon sur le feu, ajouter l'huile. Quand elle est chaude, ajouter les légumes et les caraméliser. Ajouter les champignons et l'ail.
Déglacer avec le Merlot et réduire de 80%.
Ajouter le thym, les grains de poivre et le bouillon de volaille et de veau.
Laisser mijoter jusqu'à réduction de 70%.
Ajouter le thym, les grains de poivre et les bouillons de volaille et de veau.
Saler.
Passer et réserver.

Pour le chorizo espagnol.
Chauffer l'huile dans un poêlon et y faire fondre les oignons, le poivron, l'ail et le chorizo.
Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient attendris.
Ajouter le paprika fumé, le thym et le laurier.
Cuire pendant 1 minute, ajouter le bouillon de volaille et les cubes de pommes de terre.
Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient intégrées à la sauce et que le liquide soit bien épaissi.
Enlever le thym et le laurier.
Saler et réserver.

Pour la purée.
Mettre les pommes de terre dans un casserole et couvrir d'eau.
Porter à ébullition et cuire pendant 30 à 40 minutes.
Laisser les pommes de terre refroidir pour pouvoir les éplucher.
Ajouter 60 g de crème, le beurre, ensuite le restant de la crème. Saler.

Pommes de terre soufflées.
Chauffer 500 ml d'huile pour la friture à 170°.
Eplucher les pommes de terre en leur donnant une forme ovale.
A l'aide d'une mandoline les tailler en fines tranches et bien les sécher.
Passer les pommes de terre par petites quantités à la fois dans le bain de friture et réserver.
Porter la température à 190° et les y passer pour la deuxième fois.
Les déposer sur du papier absorbant.
Saupoudrer de paprika fumé.


Pour la sauce Foyot.
Verser 2,5 cm d'eau dans un petit poêlon.
Porter à ébullition.
Mettre le jaune d'oeuf dans un petit bol et le placer dans un bain-marie.
Le battre vigoureusement jusqu'à ce qu'il forme des rubans.
Le retirer du feu et ajouter 1 c à s d'eau.
Continuer à battre en ajoutant progressivement le beurre clarifié pour émulsionner le tout.
Ajouter l'estragon, le vinaigre, le jus de citron et la réduction de veau.
Assaisonner avec le tabasco et le sel.
Réserver.

Pour les ris de veau.
Les débarrasser de leur membrane extérieure.
Verser le porto dans un poêlon, le porter à ébullition et le réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de volaille, la carotte, le céleri, l'oignon, le thym, le poivre, le laurier et le sel.
Porter ébullition et laisser mijoter pendant 6 minutes.
Y mettre les ris et les pocher pendant 5 minutes.
Les retirer et les laisser refroidir.
Les couper en 6 portions, saler et poivrer et les passer dans la farine.
Chauffer le beurre clarifié et y dorer les ris sur chaque face.

Pour dresser et servir.
Déposer une ligne de purée au travers de l'assiette.
Poser le confit au centre et le remplir avec le chorizo.
Mettre le ris au sommet et verser un peu de sauce sur le tout.
Ajouter encore une pomme souflée sur le dessus.





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