samedi 1 décembre 2012

Foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron.



Et en avant c'est parti pour la saison festive pour laquelle je vais vous proposer des recettes de ce que j'appelle les abats « bling bling ». Pourquoi cette expression ?

Madame blig bling, vous connaissez ? celle qui porte tout ce qui brille et attire le ragard en étant fière de susciter, du moins le pense-t-elle, l'admiration si pas la jalousie de ses meilleures copines...
Ce sont celles aussi qui ne se vanteront jamais de manger un bon pied de porc et qui en parlant d'abats vous diront : j'adore le ris ve veau. Ne leur dites pas que le foie même s'il est gras est un abat, elle vous rayeraient de leur liste de gens « biens » comme dirait notre célèbere Jacques Brel.

Pour les madames bling bling et pour tous les vrais amateurs, j'ai sélectionné une série de recettes de chefs américains qui sont très innovants en cuisine de nos jours et qui m'ont séduite.

Bonnes fêtes à tous.

Foie gras au verjus

1 lobe de foie gras
1 l de verjus
20 g de beurre fondu
4 c à t de sirop d'érable
3 feuilles de pate à brick
fleur de sel et poivre du moulin.

Galette de champignons
12 champignons à farcir
le jus d'un citron
le jus d'une orange
de l'huile de noisette
fleur de sel et poivre du moulin

Pour servir
2 c à s de marmelade de citron
des champignons en poudre

Préparation
Mariner le foie gras dans le verjus au frais pendant 3 heures
Préchauffer le four à 160°. Mélanger le beurre fondu et le sirop d'érable.
Etendre le beurre d'érable au pinceau sur une feuille de brick, la recouvrir d'une autre feuille et répéter le processus et placer le tout sur une plaque recouverte de papier parchemin.
Prélever un cercle de 12 cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce et le placer sur une feuille parchemin.
Couvrir d'un autre morceau de papier parchemin et d'une plaque pour empêcher que la pâte ne lève. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit croustillante. Réserver.
Egouter le foie gras.
Le trancher et l'assaisonner de poivre et de sel.

La galette de champignons.
Essuyer les champignons et les frotter avec le citron.
A l'aide d'une mandoline, les couper en fines tranches.
Garder un quart.
Assaisonner le reste avec le jus de citron, le zeste d'orange, l'huile de noisette, sel et poivre.

Pour assembler et servir :
Mettre une couche de champignons préparés sur les disque de pâte et déposer une tranche de foie gras.
Répéter l'opération avec une couche de champignons assaisonnés.
Terminer avec une tranche de foie gras et les champignons nature.
Saupoudrer de poudre de champignons.
Diviser en quatre parties et servir avec de la marmelade de citron.






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