Ris de veau, chorizo et trio de pommes de terre.

Pavé de thon aux asperges au au foie gras.

Ingrédients pour 1 personne

1 petit morceau de foie gras

200 g de filet de thon

3 grosses pointes d'asperges

1 oeuf

4 c à s de farine

6 c s de chapelure panko

120 g d'épinards

sel et poivre

1 c à s de beurre

2 c à s d'huile

Préparation

Blanchir les pointes d'asperges.

Avec un couteau très pointu, inciser le thon pour y introduire les asperges.

Mélanger la farine et la chapelure.

Battre l'oeuf.

Passer le thon dans l'oeuf puis dans la panure.

Le cuire la poêle dans l'huile bien chaude.

Faire sauter les épinards dans le beurre.

Pour servir, couper le thon en trois tronçons,verticalement par rapport aux asperges

Mettre les épinards sur l'assiette et déposer le thon.

Parsemer de copeaux de foie gras..

Wiki Cook Tripes Communauté

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Wiki Cook Tripes Communauté.

Au début de ce mois de décembre Google+ vient de proposer de créer des communautés dans lesquelles on peut partager des sujets d'intérêt commun.

Le mien vous vous en doutez, concerne les abats.

J'ai lancé WikiCookTripes il y a quatre jours et déjà quelques amateurs ont rejoint le groupe.

Si vous avez des recettes, des souvenirs d'enfance bons ou mauvais, des recettes régionales, des conseils à leur sujet, soyez les bienvenus.

Je serai très contente de vous accueillir dans Votre communauté.

Si vous publiez des recettes, mettez-les avec leur lien dans la rubrique Index des recettes.

Elles pourront ainsi être retrouvées par le moteur de recherche et elles apparaîtront dans la page d'accueil.

Meeerciiiii

mc

Ris de veau à la crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon

Ingrédients pour 24 personnes :

1l de bouillon de jambon fumé

600 ml de babeurre

30 ml de sauce anglaise

10 ml de  sauce piquante

Crème de Bourbon

30 ml d'huile de canola

50 g d'échalotes émincées

25 g de céleri émincé

12 g d'ail écrasé

1 feuille de laurier

1 branche de thym

100 ml de sirop d'érable

120 ml de bourbon

1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)

600 ml de crème épaisse

Relish de pommes vertes

3 baies de genèvrier

6 grains de poivre

2 clous de girofle

400 g de tomates vertes en cubes

140 g d'oignons vidalia émincés

50 g de noix de pecan

30 ml de vinaigre de cidre

10 g de gingembre râpé

75 g de sucre roux

Gaufre au jambon et à la sauge

500 g de farine

500 g de maizena

18 g de baking powder

400 g de sucre

11 g de sel

6 g de poivre noir

300 g de lard fondu

480 g d'eufs

900 g de babeurre

50 g de jambon cuit fumé finement tranché

2 g de feuilles de sauge fraîches

Pour dresser et servir :

de l'huile de friture

cracker meal écrasé

du poivre du moulin

5 g de beurre

de la sauge

Préparation

Pour les ris de veau

Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.

Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.

Garder le bouillon pour la sauce.

Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.

Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

Pour la crème de Bourbon

Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.

Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.

Aojuter la crème et réduire d'un quart.

Retirer du feu et passer.

Pour le relish de pommes et tomates vertes.

Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.

Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

Pour les gaufres.

Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.

Intégrer les oeufs et le babeurre.

Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.

Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.

Cuire et réserver.

Pour dresser et servir.

Chauffer la friture.

Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.

Les plonger dans l'huile pour les dorer.

Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.

Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.

Garnir avec la crème de Bourbon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.

Coquilles de flan de foie gras et crème brûlée à l'armagnac.

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Ingrédients pour 12 personnes

500 g de crème fraîche épaisse

5 jaunes d'oeufs

120 g de foie gras paré

sel et poivre

12 oeufs

Crème à l'armagnac

500 g de crème épaisse

de l'armagnac

sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 160°.

Mettre la crème dans un petit poêlon avec le foie gras et porter à ébullition.

Retirer du feu et passer à l'aide d'un chinois.

Ajouter les jaunes d'oeufs, sel et poivre

Couper le dessus de la douzaine d'oeufs et les évider.

Mettre tremper les coquilles vides pendant une heure dans de l'eau chaude.

Enlever la membrane intérieure.

Les poser dans leur boîte en carton.

Les remplir avec 2/3 de la préparation pour le flan.

Mettre le carton dans un plat allant au four.

Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur.

Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation ait la consistance désirée.

Enlever le papier d'aluminium et laisser refroidir.

Pour la crème à l'armagnac :

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.

Ajouter de l'armagnac, sel et poivre.

En remplir une douille à pâte.

Pour servir : à l'aide d'un moule, bâtir une base faite à partir de sel et d'eau.

Creuser légèrement pour y déposer la coquille.

Parsemer de sucre et brûler au chalumeau.

Garnir avec la crème à l'armagnac.

Foie gras cuit à la flamme sur planche de cèdre.

Le foie gras de Monsieur Bricolage.

Eh oui ce n'est pas évident de manier cet outil qui crache le feu quand on est maladroite de naissance. C'est là, où il vaut mieux avoir un homme à portée de main et dans ce cas-ci, c'est l'aîné de mes petits fils, Julian, qui était maître à bord.

Non seulement c'est un homme, mais il est cuisinier et doué en plus.

C'est Valérie Ramiand qui a parlé sur FB de cette Recette de foie gras flambé que je me suis faite un plaisir d'essayer en y ajoutant un peu du mien avec les toasts flambés aussi.

Pour le foie gras à la flamme, je ne pourrais vous en dire plus que » la plus petite cuisine du monde » sinon que j'ai utilisé le mélange d'épices du trappeur.

Par contre je vous avais parlé d'un toast sur lequel j'avais tartiné du foie gras cru sur lequel il avait fondu, cette fois en le faisant fondre au chalumeau c'était encore meilleur.

J'ai doré les tranches de baguette dans de la graisse de canard à la poêle.

Je les ai tartinées le foie cru que j'avais assaisonné ace sel, poivre et un filet de cognac.

Et Julian a flambé le tout.

J'oublie d'ajouter que le parfum de la planche en cèdre a donné au tout un goût bien particulier.

Un DELICE.

Huîtres creuses, bonite séchée, tobiko

 

Vous allez probablement, et à juste titre, vous demandez pour quelle raison une recette d'huîtres se retrouve à la triperie.

Les huîtres n'ont effectivement rien à y faire mais par contre les oeufs de poisson sont généralement classés parmi les abats.

Voilà, vous savez tout, passons à la recette.

Huîtres creuses, bonite séchée et tobiko.

Ingrédients pour 4 personnes

24 huîtres creuses

125 ml de sauce soja

30 ml de vinaigre de riz

80 ml de jus de citron

1/2 c à t de Dashi

Oeufs de poisson volant (tobiko)

Préparation.

Dans un petit poêlon, mettre La sauce soja et le Dashi.

Porter à ébullition et retirer du feu pour laisser refroidir le liquide.

Incorprer le vinaigre et je jus de citron.

Ouvrir les huîtres et verser un peu de sauce dans chaque.

Garnir avec le tobiko.