B.A.BA des abats: comment parer un rognon de veau.

Le B.A.B.A. des abats n°1 : comment parer les rognons.

Comme nous ne voyons les rognons que prêts pour le vente, on ignore souvent qu’ils sont entourés d’une couche de graisse et entourés d’une fine membrane.

Si on a l’occasion des les acheter avec leur graisse, il ne faut pas en  laisser passer l’occasion.

J’en ai mangé au bord d’une route qui va de Niamey à Agadez au Niger, cuits dans leur graisse. Une merveille qu’aucun restaurant ne nous offre hélas.

Mais ce n’est qu’un rêve, je retombe sur terre.

Il est possible que certaines personnes plus aventureuses que d’autres, s’ils savaient comment s’y prendre pour les préparer et les cuisiner se lanceraient dans l’aventure.

Je vais les aider.

Ce n’est pas difficile du tout rassurez-vous.

Assurez-vous d’abord si vous l’acheter dans une barquette sous film étirable, que la couleur soit bien rouge et non noirâtre car si sur un marché vous pouvez vérifier la fraîcheur par l’odeur, emballée ce ne sera pas possible.

Ne tardez pas pour le cuisiner car les abats sont plus fragiles que les muscles de la viande et particulièrement les rognons.

Voici la photo d’un rognon de bœuf comme vous le trouverez en boucherie. Vous voyez la graisse qui est au centre, il suffira de l’enlever comme la photo vous le montre.

Ensuite vous découpez le rognon en morceaux selon les instructions de la recette.

Pour vous accoutumez au goût particulier des rognons, il vaudrait mieux, pour ceux de bœuf tout au moins, les faire tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure en changeant l’eau plusieurs fois. Ensuite il faudra les égoutter et les essorer.

Alors vous êtes prêts pour vous lancer, découvrez toutes les autres recettes de rognons du blog, non seulement les miennes mais celles d’autre sources qui sont répertoriées dans la rubrique  rognons en dessous du bandeau.

Et si vous me faites part de vos expériences, je serai ravie.

La photo du dimanche, au hasard, vous n'aurez pas le même spectacle ici qu'à Dipolog aux Philippines

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Tortillas aux gésiers de volaille et sauce sriracha.

Ma recette coup de coeur du samedi.

C’est ma recette coup de cœur de la semaine, empruntée pour la circonstance à un chef américain d’origine allemande, Hans Susser, qui est à la retraite ce qui lui a permis de devenir  un blogueur très actif.

C’est comme moi une personne qui a connu l’époque où on mangeait l’animal de la tête à la queue et il apprécie encore de cuisiner les « bas morceaux », avec le même esprit de #onmangetout, on est anti gaspi.

Je vous invite bien évidemment à aller visiter son blog.

Voici sa recette.

Ingrédients :

des gésiers de poulet,

du vin rouge

de l’ail, du sel et du poivre de Cayenne

des oignons

de la coriandre fraîche

des flocons de pili pili

des tortillas

un peu d’huile

Pour la sauce :

de la sauce soja

des échalotes

du jus de citron

un peu de vinaigre de riz,

un peu de sucre

du sriracha ou autre sauce piquante équivalente

Préparation.

Faire mijoter les gésiers avec le vin, l’ail, le sel et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Egoutter.

Les frire dans une poêle avec un peu d’huile pour les faire dorer.

Les enlever, réserver et les remplacer par l’oignon émincé pour les dorer aussi.

Pour servir parsemer les gésiers de coriandre et de pili pili.

Servir avec les tortillas et la sauce.

Recette de la sauce sriracha

Table de conversion

Ingrédients

1 et ¾ pounds de piments jalapeno rouges vidés et fendus en deux

3 gousses d’ail

2 c à s de sucre

1 c à s de sucre brun

½ cup de vinaigre blanc

de l’eau

1 c à s de sel

Préparation.

Mettre dans le mixer les piments, l’ail, le sucre et le sel.

Mixer le tout.

Verser dans un récipient en verre bien propre et conserver pendant 7 jours dans un endroit frais.

Mélanger chaque jour.

Des bulles peuvent apparaître, mais ce n’est pas inquiétant.

Quand la semaine est écoulée, verser la préparation dans un petit poêlon, ajouter le vinaigre et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes à petit feu.

Laisser refroidir et mixer à nouveau.

Ajouter un peu d’eau si c’est nécessaire.

Passer au chinois pour éliminer les parties solides.

Vérifier l’assaisonnement selon votre goût.

Mettre dans un bocal au frais.

Cette sauce peut se garder jusqu’à 6 mois.

Pied et blanquette de veau à l'orge et aux pois chiches.

Ingrédients pour 4 personnes.

2 pieds de veau lavés et nettoyés

500 g de blanquette de veau avec os

3 gousses d’ail

1 c à s de persil haché

1 grosse laitue ciselée

150 g de pois chiches

3 poignées d’orge

125 ml d’huile

1 c à c de quatre épices

1 oignon émincé

Pour le court-bouillon :

2 ou 3 tiges de persil

1 branche de céleri

1 poireau

1 carotte

thym et laurier

1 verre de vin blanc

de l’eau

sel et quelques grains de poivre

Préparation.

Mettre les pieds et la viande dans la cocotte minute avec les ingrédients du court-bouillon.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes à la cocotte minute ou 1 heure dans une casserole ordinaire.

Mettre les pois chiches à tremper.

Réserver les pieds et le court-bouillon jusqu'au moment  de la préparation suivante.

Chauffer l’huile, faire dorer l’oignon avant d’y verser la laitue.

Egoutter les pois chiches.

Ajouter l’ail et le persil hachés, le quatre épices, sel, poivre, les pois et l’orge.

Couvrir de court-bouillon et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Ajouter les pieds de veau et la viande et continuer la cuisson pendant 1/2 heure de plus.

Dresser et parsemer de ciboulette ciselée.

Cervelles au nid.

Une recette parfaite pour que les enfants mangent de la cervelle sans même s'en rendre compte.

Ingrédients pour 4 personnes

250g de cervelle de porc

1 carotte

1 oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 clou de girofle

1 branche de céleri

2 tiges de persil

sel et poivre en grains

Pour les nids:

8 oeufs cuits durs

4 c à soupe de mayonnaise maison (au vinaigre d'échalote)

2 grosses échalotes

du persil haché

Préparation:

Nettoyer et rincer la cervelle.

La mettre dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter tous les ingrédients. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Couper la source de chaleur et laisser la cervelle refroidir dans le bouillon de cuisson.

Écaler les oeufs, les couper en deux horizontalement. Enlever les jaunes et les mettre dans un bol.

Ajouter la mayonnaise, les échalotes hachées et le persil. Ajouter la cervelle coupée en morceaux

Remplir les demi-oeufs de la préparation et placer sur un plat. Dresser.

Fricassée de langues de chevreau.

La viande caprine

Surprise: 60% de la viande rouge consommée dans le monde est caprine. Épargnée par les interdits religieux, la chèvre est couramment élevée et consommée partout... sauf chez nous. Au Québec, la part de la chèvre s'élève à 0,08% du volume des ventes de viande dans la grande distribution, en 2010.

Ingrédients pour 6 personnes.

6 langues

du gros sel

1 blanc de poireau

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

quelques graines de coriandre

quelques grains de poivre

sel

½ verre de vinaigre

6 c à s de moutarde à l’estragon

100 g de farine

2 œufs battus

100 g de chapelure

de l’huile de friture

Pour la sauce

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de câpres hachés

50 g de cornichons hachés

1 citron

Préparation

Mettre tremper les langues dans de l’eau froide pendant 2 heures.

Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et ajouter le sel
Porter à ébullition et faire cuire une demi-heure.

Eplucher les légumes et les émincer.

Ecumer et ensuite ajouter les légumes, le vinaigre, la coriandre et les grains de poivre.

Couvrir la casserole et laisser cuire environ encore une heure.

Quand les langues ont bien tendres, les enlever du bouillon pour les peler et ensuite les y replonger pour les laisser refroidir à couvert.

Les égoutter à nouveau et les enduire de moutarde avant de les saupoudrer de farine.

Les passer dans l’œuf battu et en dernier lieu dans la chapelure .

Pour la sauce : faire fondre le beurre dans un petit poêlon, y ajouter la farine,  et tout en continuant à mélanger, verser petit à petit le bouillon jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Ajouter alors les câpres, les cornichons et le jus de citron.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps faire chauffer la friture et quand elle a atteint 180° y plonger les langues pour les dorer.

Quand elles sont bien croustillantes, les égoutter et les servir avec la sauce en saucière.

My favorite animal is steak.  ~Fran Lebowitz

Attereaux au ris de veau. Recette vintage.

Attereaux au ris de veau.

Une recette de Jean de Gouy datant de la fin du 18^ème siècle.

Les attereaux constituent un hors-d’œuvre élégant. On les compose d’une infinité de produits que l’on entremêle souvent.

Braisez en le tenant un peu ferme, 1 ris de gorge, cuisez quelques champignons. Avec les deux cuissons et du bouillon faites une sauce blanche onctueuse, épaisse, liée de 2 à 3 jaunes d’œufs. L’été vous pouvez y ajouter une feuille de gélatine.

Versez dans une terrine, vannez afin que la sauce reste lisse en refroidissant. Taillez le ris de veau en ronds de la grandeur d’une pièce d’un franc, mais un peu plus épais ; enfilez sur des brochettes de bois en intercalant un champignon taillé de la même forme et épaisseur (il faut de 8 à 10 tranches) ; masquez partout avec la sauce, lissez avec le plat du couteau ; passez dans de la mie de pain fraîche, puis panez à l’anglaise ; tenez au frais jusqu’au moment de servir. Plongez dans une friture bien chaude et abondante ; quand ils sont de belle couleur égouttez sur un torchon et salez.

Retirez les brochettes de bois et remplacez-les vivement par des brochettes d’argent ou de ruolz. Dressez sur un fort croûton de pain taillé en dôme, de trois doigts d’épaisseur et de la grandeur du fond du plat ; ce croûton sera frit très ferme et collé sur le plat chauffé avec du repaire ; entourez le tour du plat de persil frit.

On peut aussi tailler le ris de veau de forme carrée, c’est moins usité. Si l’on veut voir les attereaux de forme bien égale, on peut se procurer chez les chaudronniers des moules à attereaux en fer-blanc à un prix modéré.

Vanner : travailler une sauce, au moyen d’une cuillère, afin que le dessus ne se couvre pas d’une peau.

Repaire : chauffez dans une casserole, contenant de l’eau bouillante, ou à l’entrée du four, un plat ; Délayez une petite cuillérée de farine avec du blanc d’oeur en pâte épaisse. Trempez la base de croûtons taillés à votre choix, en triangle, en lorgnon, en demi-lune et frits, dans cette colle, placez-les en cercle l’un à côté de l’autre au bord intérieur du plat, de façon à former une bordure. Tenez un instant le croûton afin que le repaire ait le temps de durcir, ce qui va vite.

Cette bordure permet de dresser très haut des salmis de gibier, des fricassées de volaille, des matelotes de poisson et de donner bel aspect au plat.

Ruolz :le ruolz est un alliage de cuivre, nickel et argent mis au point par le comte français Henri de Ruolz qui lui donna son nom

Tagliatelles d'oreilles à la puttanesca.

Recette anti-crise avec un coût de 1 euro pour une assiette copieuse.

Chris Cosentino et    MarkS du blog From belly to bacon ont tous deux utiliser la peau de porc sous forme de pâtes.

Comme je n’ai pas encore réussi à en acheter ici en Belgique, j’ai créé ma version aves des lanières d’oreilles de porc.

Quel délice.

Pour cette recette il m’a fallu pour 2 personnes

Pour le court-bouillon

2 oreilles de porc bien nettoyées

1 oignons

1 feuille de laurier

1 branche de thym

sel et poivre.

Pour la sauce

4 c à s d’huile d’olive

1 grosse gousse d’ail

3 filets d’anchois écrasés

1 c à s de purée de tomates

½ boîte de tomates écrasées

2 feuilles de basilic

2 c à s d’olives hachées

1 c à s de câpres

sel et poivre

un peu de pili pili à votre convenance

Préparation.

Cuire les oreilles approximativement une heure au court-bouillon.

L’égoutter et la laisser refroidir pour qu’elle soit plus facile à découper en lanières.

Personnellement j’ai utilisé des ciseaux, mais chacun choisira son instrument le plus adéquat.

Verser l’huile dans un poêlon et la faire chauffer.

Ajouter les anchois, la purée de tomate, l’ail et le pili pili.

Faire fondre pendant une minute.

Ajouter alors les tomates, les câpres, les olives, le basilic, sel et poivre.

Laisser mijoter pour que la sauce réduise.

La sauce peut être préparée à l’avance.

Servir les « pâtes » avec la sauce.


Le dimanche je vous invite chez moi à Abidjan et je vous offre ces jolis anthuriums