Pâté de foie de veau.

Pâté de foie de veau.

Nous sommes plutôt habitués à consommer du pâté de foie de porc, de canard, de gibier mais rarement de foie de veau.

J'ai découvert cette recette du livre Bifrons' Secret recipes from the french cuisine, édition de 1967, que j'ai traduite pour vous.

Ingrédients pour plusieurs jours.

750 g de foie de veau haché

200 g de bacon haché

300 g de viande de boeuf

200 g de chair à saucisses hachée

1 truffe en conserve émincée (ou un peu de tartuffata)

1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

1 c à s de cives ciselés

2 c à s de persil haché

sel et poivre, noix de muscade

1 feuille de sauge

Préparation.

Mélanger tous les ingrédients et les assembler sous forme de pain.

Placer la feuille de sauge sur le dessus.

Emballer soigneusement dans du papier alu.

Mettre sur une plaque du four.

Faire cuire à four modéré pendant 1 h 30.

Figatelles.

Les « figatelles » se présentent sous forme de hamburgers, ce sont ses ancêtres valenciana.

Composées de lard maigre et de foie de porc, de pignons, de cannelle, de noix de muscade, de poivre noir et de persil elles sont enveloppées de crépinette, c'est la composition de celles que j'ai mangées.

Les figatelles sont communes dans la cuisine méditerranéenne, elles se mangent généralement comme « tapas » à l'apéritif. Cela ressemble un peu aux « coquetes » de foie de la vallée d'Albaida.

Si vous les préparez vous-mêmes faites en plusieurs plutôt qu'une grosse, ce sera plus facile à manger.

Normalement elles se cuisent à la plancha ou au BBQ mais personnellement à la plancha je ne suis pas arrivée à les cuire assez sans les carboniser et j'ai terminé la cuisson au micro-ondes. Je déteste le foie cru comme on en trouve dans la cuisine libanaise.

Voici la recette :

250 g de foie de porc haché

250 g de viande de porc maigre hachée

persil

poivre noir,clou de girofle et noix de muscade

sel

crépinette

et certains y ajoutent du paprika, de la cannelle et des pignons.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Former des boulettes de la taille d'un oeuf, les aplatir légèrement et les envelopper de crépinette.

Joue et queue de boeuf, recette chilienne.

Joue et queue de boeuf recette chilienne.

Pour cette recette il faudrait des épices Merken, dites épices Mapouche.

Fabrice vous en parle dans ce lien.

Je les ai remplacées par du pimenton de la vera, fumé lui aussi et des graines de coriandre sèches que j'ai pilées

N'ayant jamais dégusté la recette dans son originalité avec l'épice Merken, je ne peux pas faire de comparaison.

La seule chose que je peux vous dire, c'est que c'est un merveilleux plat de « confort food », d'une saveur et d'une onctuosité particulières.

Pour 6 à 8 personnes il vous faudra :

600 g de joues de boeuf coupées en morceaux de la taille de morceaux pour une daube

1 queue de boeuf en tronçons

une bouteille de vin rouge

2 gousses d'ail

1 carotte

du bouillon de viande

1 blanc de poireau1 bouquet de persil haché

de l'huile

2 c à s de farine

2 c à s d'épices Merken

1 pincée d'origan

1 pincée de cumin

1 pincée de paprika

2 feuilles de laurier

1 oignon

1 poivron rouge

sel et poivre

Préparation.

Couper les légumes en morceaux.

Les mettre dans un plat et y ajouter la viande.

Couvrir avec le vin et ajouter la moitié des épices et les feuilles de laurier.

Laisser mariner une nuit au frais .

Le lendemain récupérer les morceaux de viande et les sécher à l'aide de papier absorbant et les passer dans la farine.

Egoutter les légumes et les réserver.

Passer le vin de la marinade.

Verser l'huile dans une casserole et y mettre la viande à dorer.

Ajouter les légumes (sauf le persil) et le restant des épices.

Verser la marinade et le bouillon, bien mélanger et porter à ébullition.

A la cocotte minute 30 minutes suffiront, une cuisson normale nécessitera 2 heures.

Quand la viande est bien cuite, la retirer, enlever le laurier et mixer le liquide et les légumes.

Remettre la viande dans la casserole, ajouter le persil et réchauffer.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir.

Zarajos ou tripes d'agneau de lait.

Les zarajos sont des tripes d'agneau (de lait de préférence), enroulées autour d'un sarment de vigne. Elles sont originaires de Cuenca mais on peut s'en procurer jusqu'à dans de grandes surfaces comme celles-ci au Carrefour Planet de Benidorm.

Comment préparer un bon plat de zarajos.

Si vous les achetez sous cette forme, la réalisation sera super rapide et facile, 10 minutes et « listo » on passe à table.

Mais si vous achetez les tripes à l'état nature il vous faudra

1 k de tripes

1 feuille de laurier

1 oignon

de l'ail

1 verre de vin

un peu de persil finement haché

sel et poivre

2 c à s d'huile d'olive

Préparation.

Nettoyer soigneusement les tripes.

Les faire bouillir dans de l'eau bouillante salée et poivrée

Préparer la marinade :

Ecraser l'oignon et l'ail, ajouter le vin, l'huile et le persil.

Y laisser mariner les tripes pendant 3 ou 4 heures.

Après la macération enrouler les tripes autour d'un sarment de vigne.

Pour les servir on peut les frire dans de l'huile et ajouter un filet de jus de citron et un peu de gros sel ou les cuire dans leur propre jus au four ?

Video de la fabrication des zarajos

Kokotxas ou cocochas.

Kokotxas ou cocochas de bacalao ou de merluza, des termes un peu barbares derrière lesquels se cachent une saveur et une consistance exceptionnelles.

C'est bien évidemment ma copine Valérie Ramiand, dite Miss Morue, la francesa aux fourneaux, la reine des tapas, l'électron libre qui m'en a parlé.

Et si elle me dit que c'est bon, je la crois.  Je vous assure que ce midi, j'en ai mangé pour la première fois et que malgré mon âge et mon expérience je suis heureuse de constater que je peux encore découvrir des mets extraordinaires.

Mais que c'est bon! Toutefois pas pour tout le monde, mon mari n'a pas apprécié du tout la consistance gélatineuse, tant mieux pour moi, ha ha.

Où et comment me les suis-je procurées?

C'est tout un cheminement un peu tordu
Connaissant mon amour pour les abats, une amie m'a signalé que sa voisine norvégienne mangeait des langues de bacalao qu'elle achetait congelées dans une des poissonneries d'Altea

visit altea. D'après ses dires les enfants en Norvège récupèrent les langues et se font de l'argent de poche en les vendant, cela fait partie des délicatesses de la région.

Forte de ces renseignements je trouve la poissonerie en question mais pas les langues.

Vous savez pourquoi? Ben, les bacalaos n'en ont pas. Shame on me.

Par contre on m'explique qu'il s'agit probablement des kokotxas (en basque), communément appelées langues en langage vernaculaire.

Elles se présentent en paquets de 500 g congelées.

Super, "vamos" pour les cocochas.

Mais de quoi s'agit-il exactement: du dessous de la mâchoire du bacalao dans ce cas ou de merluza.

La norvégienne intérrogée m'a dit qu'elle les farinait avant de les frire dans un peu d'huile et que son mari en mangeait au petit déjeuner.

Pourquoi pas? Petite quand je voyageais en bateau d'Anvers à Lobito, j'adorais mager du haddock ou des kippers au petit déjeuner et je vous conseilles les p'titdéjs des hôtels de la chaîne Brenson.

Valérie m'a conseillé de surtout bien les égoutter.

La poissonnière m'a dit de les sauter à la plancha et d'ajouter ail et persil

Ma version, la voici:

500 g de kokotxas

2 c à s d'huile d'olive

sel et poivre

3 gousses d'ail détaillées en quelques lamelles

la partie verte d'ail frais

Préparation.

Bien égoutter les kokotxas

Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Ajouter l'ail et ensuite le poisson.

Saler et poivrer.

Remuer et retourner pour que les deux faces soient bien dorées.

Ne pas cuire trop longtemps.

Parsemer d'ail vert frais et servir.

Et sur You tube 

Estomac d'agneau Ca l'Isidre

Estomac d'agneau à la manière des tripes de "ca l'Isidre".

Comme nous le dit Anissa Helou dans son superbe livre The fifth quarter, au départ Ca l'Isidre était un simple bar à tapas situé dans un des plus pauvres quartiers de Barcelone.

Le quartier a changé de nom, actuellement c'est Raval, mais il n'est toujours pas spécialement bien fréquenté.

Au fil du temps les propriétaires ont tellement amélioré le lieu qu'il est maintenant fréquenté par des personnalités aussi célèbres que le roi Juan Carlos qui en est un des fidèles clients.

Les ingrédients pour ce plat de 4 à 6 personnes sont:

6 c à s d'huile d'olive

1 gros oignon finement émincé

1 tête d'ail dont les gousses sont pelées et séparées

1 os de jambon

1 bouquet garni

150 g de jambon de jabugo en dés

150 g de fines tranches de chorizo

2 tomates bien mûres

1 petit piment fort

2 c à t de paprika doux

1 k d'estomac d'agneau précuit et détaillé en morceaux

2 c à s de farine

100 ml de vin blanc

750 ml d'eau

sel et poivre

Préparation

Dans une casserole mettre l'huile et faire chauffer.

Quand l'huile est chaude, ajouter l'oignon et l'ail et les faire dorer.

Ajouter l'os, le bouquet garni, le jambon et le chorizo et dorer pendant une à deux minutes.

Ajouter les tomates, le piment, le poivre et le paprika et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter les tripes et singer.

Bien remuer le tout avant de verser le vin et l'eau.

Anissa Helou préconise une cuisson de 2 à 3 heures, mais comme les tripes sont cuites, j'ai écourté la cuisson à 30 minutes, le temps que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe en mélangeant régulièrement.

C'était un régal.

Le tablier de sapeur des Halles de Lyon.

J'ai déjà publié une recette de tablier de sapeur avant d'aller manger aux Halles Paul Bocuse de Lyon au bouchon Les Gônes, le tablier pané sauce gribiche.

Je n'ai pas apprécié cette recette mais comme c'est un grand classique je la publie tout de même.

Pour mon goût, ce morceau n'avait plus aucune saveur, les yeux fermés, impossible de savoir ce que je mangeais. Peut-être à la consistance, en faisant un gros effort, l'aurais-je deviner, mais...

Peut-être aussi que dans un autre établissement je les aurais appréciées, cela reste une inconnue.

Il faut:

1 morceau de gras double (bonnet ou nid d'abeilles) par personnes

1 bouteille de Macon blanc

1 citron

1 c à s de moutarde

sel et poivre

de la farine, de la chapelure et 1 oeuf

du beurre

un peu d'huile

Préparation.

Découper le gras double en triangles de 12 cm de côtés.

Les faire mariner 12 h dans le vin avec la moutarde, le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre.

Egoutter les morceaux.

Paner dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

Faire cuire à la poêle bien chaude dans un mélange huile et beurre.

Servir avec une sauce gribiche.