Coup de coeur: recette de langue de boeuf aux radis.

                                                               Photo du web.

Ma recette coup de cœur de langue de bœuf aux radis, concombres et miso blanc.

Bart d’Hooge, un blogueur du groupe des blogueurs belges, est comme moi, fan de la cuisine de Chris Cosentino du restaurant Incanto

à SF aux States.

La grosse différence entre nous deux est que ce veinard a eu l’occasion d’y goûter lorsqu’il vivait aux Etats-Unis.

Il vous en parlera un de ces prochains jours.

Voici la traduction française en résumé de la recette de Bart dont je vous conseille vivement d’aller visiter le site www.nullammicrowaveum.com

Ingrédients :

1 langue de bœuf

1 échalote

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 carotte

1 branche de céleri

des concombres

des asperges

des radis

du miso blanc

Préparation.

Faire tremper la langue pendant quelques heures dans de l’eau sale.

La rincer sous l’eau courante.

Mettre de l’eau dans une casserole et porter à ébullition.

Couper les légumes en morceaux et les ajouter à l’eau de cuisson.

Enlever la langue dès que l’ébullition a repris, la rincer.

Remettre la langue dans la casserole et laisser mijotes de 2 à 3 heures.

Ecumer de temps en temps.

Retirer la langue quand la peau commence à se détacher et la peler immédiatement.

Laisser refroidir.

Pour la présentation et l’accompagnement, Bart dans son site vous en dira plus long.

Foie de mouflon, sapin douglas, cochenilles.

Rognons, foies et coeurs de mouflon.

Foie de mouflon au Douglas , fígado de carneiro,  穆福隆绵羊肝, liver of muflon sheep

Suite du billet sur le Douglas.

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Du mouflon, mais où donc me suis-je procurée ce mouton particulier ?

Vous trouverez les réponses en suivant les liens ci-dessous

Carpaccio de cœur de mouflon

Rognons de mouflon sur pain moutardé

Ingrédients pour 2 personnes

1 foie de mouflon

10 baies de genévrier écrasées

4 tiges de sapin douglas

2 c à s d’huile

sel et poivre

60 cl de bière trappiste de Rochefort 8°

Préparation.

Fendre le foie longitudinalement.

Le mettre dans un plat avec les épices et l’huile et le laisser mariner environ 2 heures.

Ce laps de temps écoulé, griller les tranches de foie dans une poêle bien chaude et déglacer avec la bière.

J’ai servi le foie avec une purée de céleri rave et pommes de terre.

Abats, cochenilles et sapin douglas au menu.

Je mange des abats et des insectes en participant à la lutte biologique contre les parasites. Première partie.

Ma recette de pesticide ?

Comme pour les méduses, je les mange…

Bizarre food.

Et de quelle manière me demanderez-vous si vous osez encore me parler.

En réalité comme je suis régulièrement le chef Chris Cosentino et il utilise souvent du Douglas fire dans ses recettes, j’ai voulu tenter l’expérience.

Il m’a fallu tout d’abord faire la différence entre un épicéa et un douglas.

Le douglas est un sapin originaire du Canada qui a été introduit dans nos régions par un monsieur du même nom.

Il est très prisé en période de Noël car il perd moins rapidement ses aiguilles que notre épicea classique.

Mon jeune voisin qui a étudié la sylviculture m’a expliqué la différence entre un épicéa présent partout dans nos Ardennes et le Douglas
Vous pouvez le faire aussi, il suffit de passer vos doigts sur la branche, c’est très doux au toucher et votre main sentira le citron.

On est donc parti en expédition avec la voiture pour en trouver, on n’a pas du aller loin, à 100 mètres il y en avait.

Au retour en les observant de plus près j’ai découvert toutes les cochenilles.

J’ai bien essayé d’en débarrasser les branches que j’allais utiliser, puis, j’ai pensé : zut, perte de temps, on en fait du colorant, donc pas de danger.

Je suis toujours là pour vous en parler, c’en est la preuve.

La vie dans la brousse m’a permis de m’aguerrir à beaucoup de choses.

Ma recette locavore de foie de mouflon au douglas, baies de genièvre et trappiste de Rochefort suivra demain

 Jeudi c'est fruits et légumes

Pâté toscan au vin santo.

Recette toscane pâté de foies de volaille à la réglisse et à l’orange.

Vin Santo

C'est une sorte de vin de paille, blanc issu de raisins passerillés de trebbiano et malvasia. Il peut être élaboré en sec ou en doux, mais est en général demi-doux, alcoolisé mais charmeur. Sa couleur dorée vire au bronze avec l'âge.
Les meilleurs fermentent et vieillissent dans de petites barriques appelées caratelli, conservées de 3 à 6 ans sous les toits de tuile. Ils titrent au moins 16%vol, plus souvent 17%vol.

Le Vin Santo est fait un peu partout (par exemple en Ombrie, dans les Marches, l'aire du Gambellara), mais c'est en Toscane que la tradition est la plus vivace. 

Ingrédients pour 6 personnes

750 g de foies de volaille

3 échalotes émincées

2 branches de thym

1 feuille de laurier

le zeste d’une orange non traitée

1 pincée de poudre de réglisse

sel et poivre

4 c à s de graisse de canard

3 c à s de beurre

60 ml de vin santo

des tranches de baguette

Préparation.

Trois heures à l’avance, mettre dans un plat : les foies de volaille, l’échalote, le zeste d’orange, sel et poivre, thym et laurier, la poudre de réglisse et le vin santo.

Enlever le laurier et le thym.

Retirer les foies et l’échalote à l’aide d’une écumoire

Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle et y cuire les foies et l’échalote, par petites portions.

Les foies doivent être biens cuits à l’extérieur mais le centre doit rester rosé.

Placer le tout dans un bol mixeur et ajouter la marinade.

Pendant que le mixeur fonctionne ajouter le beurre par petites quantités pour émilsifier le tout.

Passer au chinois.

Remplir des petits ramequins de cette préparation et les couvrir avec la graisse de canard.

Laisser reposer au frigidaire pendant au moins une journée.

Servir avec des morceaux de baguette grillés et du gros sel.

La photo coup de coeur des mercredis

Photo de mon board Recettes de Pinterest

Saucisse de couennes.

Bouchoyade, murson ou saucisse de couennes.

Lors de mon passage à Orange où j’allais rencontrer une blogueuse du coin Nathalie Merceron, j’en ai profité pour parcourir l’Inter Marché du coin à la découverte de produits inconnus chez nous, càd, dans les Ardennes belges profondes et c’est ainsi que j’ai acheté cette saucisse de couennes.

L’autre trouvaille, des caillettes, j’en parle dans les caillettes aux haricots rouges.

N’en connaissant pas la composition, je vous livre ce que Google m’a permis de découvrir.

Recettes et gestes du passé

Faire ses saucisses de couennes

Et aussi :

La saucisse de couenne est une saucisse ordinaire, dont le gras (souvent lard) est remplacé, par la couenne du porc.
La recette est identique à la recette de préparation des saucisses mais, on remplace la proportion de lard par la couenne (soit environ 1/3 du poids de le mêlée.).
La cuisson doit être a l'eau, en perforant de temps a autre le boyau, afin de permettre à la graisse de s'évacuer.
A consommer chaud ou froid avec de la moutarde forte, et des pommes de terre cuites à l'eau.

Les autres recettes préconisent toutes de faire bouillir cette saucisse, ce n’est pas trop dans mes habitudes, alors j’ai pris le risque de la détailler en rondelles et de les frire.

Quelques fèves décongelées, un peu de bonne huile d’olive, sel et poivre, un peu de « mon » vinaigre de Leffe maison et de la coriandre.

Une critique, c'est très gras.

Os à moelle et chermoula de persil.

Ingrédients pour 4 personnes

4 os à moelle coupés

6 branches de persil plat

1 échalote hachée finement

1 c à c de câpres

1 c à c d’huile d’olive

1 c à s de jus de citron

du pain

du sel de Guérande et du poivre en grains

Préparation.

Mettre les os dans le four préchauffé à 230°.

Faites griller environ 8 minutes mais cela dépend de l’épaisseur des os.

Vérifier le degré de cuisson avant de sortir tous les os. La moelle ne doit pas fondre.

Pendant ce temps hacher le persil, les câpres et l’échalote.

Ajouter l’huile et le jus de citron.

Griller le pain.

Pour servir, étaler la moelle sur le pain griller et garnir aven un peu de chermoula.

Saler et poivrer.

Rognons de lapin à la bière Malheur.

J’ai déjà parlé à plusieurs reprises de la présentation des produits d’été de Delhaize en ce début d’été à Bruxelles et notamment dans mon billet sur les tagliatelles d’oreilles à la Mort Subite.

En quittant cette agréable compagnie un défi m’avait été lancé qui concernait la bouteille de bière Brut Malheur qui m’avait été offerte : l’utiliser pour la cuisson d’abats.

J’ai mis du temps avant de me mettre à l’ouvrage mais la bière était en rupture de stock … et la première nous l’avions bue.

Mais il n’est jamais trop tard voici donc ce que j’ai inventé comme recette en partant d’une recette portugaise de crevettes à la bière

Il restait dans mon congélateur la moitié des rognons de lapin que j’avais achetés à Givet.

La première avait été préparée avec des blinis et une sauce à l’alliaire

Pour ce faire il m’a fallu pour 4 personnes.

400 g de rognons de lapin

2 c à s d’huile

2 gousses d’ail écrasées

le jus d’un demi-citron

de la ciboulette

sel et poivre

Préparation.

Débarrasser les rognons de la fine peau qui les entoure
Les faire mariner avec 1 c à s d’huile, l’ail et le jus de citron pendant 1 heure.

Verser l’autre cuillère  d’huile dans une poêle et y faire sauter les rognons jusqu’à ce qu’ils soient bien saisis.

Ajouter alors la marinade, la moitié de la ciboulette ciselée et 50 cl de bière, saler et poivrer.

Laisser évaporer quelques instants.

Servir et garnir avec le restant de la ciboulette.

Je peux vous assurer que c’est délicieux.