Mon coup de coeur pour la recette de
L'ami Jean
Ris de veau rôti en simplicité de
pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et
estragon.
Ingrédients.
2 pieds de veau
200 g de ris de veau
80 g de cacahuètes
1 l de jus de veau
1/2 l d'eau
1 c à café de beurre salé
1 c à café d'huile d'arachides
sel et poivre
Pour le braisage des pieds de veau
2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail,
1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).
Préparation.
La veille braiser les pieds de
veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les
revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le
jus de veau. Portez à ébullition.
Surtout très important, enlevez
l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu
doux ou au four à 180° pendant 2h30.
Egouttez les pieds de veau puis
laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser
grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage.
N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le
bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez
dans un récipient.
Le lendemain, blanchissez les ris de
veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau
fine du ris de veau.
Torréfiez les cacahuètes et ajoutez
les feuilles d'estragon légèrement concassées.
Au moment de servir, coupez le ris de
veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour
qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de
veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4
des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au
dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude.
Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de
cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le
bievenu).
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire