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En variante, pour une version plus simple on peut utiliser
de la purée de marrons préparée et des fonds d’artichauts en conserve.
Ingrédients pour 4 à 5 personnes.
1 k de ris de veau
1 citron
100 g
de beurre
sel et poivre
500 g
d’oignons
12 artichauts
30 marrons environ
100 g
de beurre
½ l de lait
3 louches de bouillon ou d’eau pour cuire les marrons
sel et poivre
Préparation.
Plongez les ris de veau dans l’eau froide pour les faire
dégorger pendant 6 à 7 heures, en changeant l’eau deux à trois fois.
Coupez le citron en deux, pressez-le.
Egouttez les ris de veau et mettez-les dans une casserole
avec de l’eau additionnée de jus de citron ; chauffez doucement ;
comptez 10 minutes d’ébullition à partir du premier bouillon ; baissez le feu :
l’eau ne doit que frémir.
Retirez la peau fine des ris et enveloppez ceux-ci d’un
torchon propre ; mettez ce « paquet » dans une assiette et posez
dessus une planchette surmontée d’un poids pour que les ris
s’aplatissent ; au bout d’une heure, sortez-les.
Préparer la garniture.
Faites bouillir l’eau, salez-la.
Pendant ce temps lavez bien les artichauts.
Mettez un peu d’eau bouillante à part dans une casserole et
plongez les artichauts dans le reste de l’eau ; laissez les cuire pendant
40 minutes environ.
Allumez le four (température moyenne).
Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines ;
incisez les marrons sur leur côté bombé en veillant à bien entamer les 2 peaux
(utilisez un couteau dont la point coupe bien).
Mouillez légèrement la plaque du four, posez-y les marrons
fendus et laissez ceux-ci dans le four pendant une dizaine de minutes.
Mettez les rondelles d’oignons dans la casserole d’eau
bouillante, laissez-les blanchir pendant quelques minutes, puis égouttez-les.
Sortez les marrons du four par deux ou trois, et
épluchez-les tout chauds.
Faites fondre 50g de beurre dans une casserole et ajoutez-y
les marrons ; salez ; recouvrez de bouillon ou d’eau ; faites
bouillir rapidement puis réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez
mijoter 50 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une petite
casserole, ajoutez-y les oignons égouttés, du sel, du poivre : baissez le
feu au maximum et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes ; les oignons
ne doivent pas dorer.
Pendant ce temps préparez la béchamel ; faites bouillir
le lait, mettez dans une casserole à fond épais le reste du beurre (25g) et la
farine, remuez bien et incorporez d’un seul coup le lait chaud en battant au
fouet à sauce, laissez épaissir doucement sur le feu, salez.
Epluchez les artichauts pour ne conserver que les
fonds ; parez joliment ceux-ci.
Ajoutez à la béchamel les oignons fondus au beurre et passez
le tout au chinois ou à travers d’un tamis.
Déposez sur chaque artichaut une cuillère du mélange
béchamel-oignons-marrons et posez dessus quelques morceaux de ris de veau.
