lundi 29 octobre 2012

Salade de couenne de tête et de pieds de porc.



Des pieds à la tête troisième épisode
Salade de pieds et de couenne de tête de porc.
faisant suite aux recettes

Aux morceaux de viande restant des recettes à la plancha, j'ai ajouté un peu d'oignons jeunes, du paprika, de l'ail et de la coriandre fraîche ciselée.
Le tout arrosé d'une petite vinaigrette de votre choix.
Si vous la servez avec des frites et quelques crudités, voici encore un petit repas facile, agréable et anti-crise.





vendredi 26 octobre 2012

Joues de porc au cidre.



Comme je peux trouver des joues de porc beaucoup plus facilement ces derniers temps dans notre brousse ardennaise, j'en profite, ces petits morceaux sont tellement moelleux et peu gras que ce serait triste de ne pas en profiter u maximum.

Joues de porc au cidre.
Ingrédients pour 2 personnes.
6 joues de porc
250 ml de cidre
quelques feuilles de sauge
1 oignon coupé en rondelles
50 g de beurre
1 pomme coupée en petits morceaux
1 boîte de maïs
sel et poivre

Préparation.
Faire fondre 1/3 du beurre pour y frire les rondelles d'oignon sur les deux faces ?
Les enlever et réserver au chaud.
Mettre les joues, les dorer et ajouter le cidre et les feuilles de sauge.Poursuivre la cuisson à feu modéré pendant environ 1/2 heure.
Dans une autre poêle faire fondre le 2ème tiers de beurre pour y cuire les morceaux de pomme. Il ne faut pas qu'elles deviennent molles, ajouter le contenu de la boîte de maïs pour le réchauffer.
Quand la viande est cuite, l'enlever et lier la sauce en mélangeant le reste du beurre.
Dresser le tout.

jeudi 25 octobre 2012

Pieds et couenne de museau de porc à la plancha.


Des pieds à la tête, deuxième épisode
Pieds et couenne à la plancha.

Pour cette recette je me suis inspirée de celle des oreilles de porc à la plancha dont j'ai changé quelque peu les ingrédients

J'ai utilisé pour 2 personnes
400 g de couenne de tête et de pied désossé cuits
Marinade
de l'huile d'olive, du paprika doux, du paprika piquant, de l'ail, de la coriandre, sel et poivre
Pour servir :
de la coriandre fraîche ciselée et du jus de citron

Préparation.
Faire mariner les morceaux de viande pendant une douzaine d'heures au frais.
Les retirer de la marinade.
Chauffer la plancha, y étaler un peu d'huile et y faire frire la viande.
Pour servir parsemer de coriandre hachée et arroser de jus de citron.

mardi 23 octobre 2012

Pieds et couenne de museau de porc à la plancha.


Des pieds à la tête, deuxième épisode
Pieds et couenne à la plancha.

Pour cette recette je me suis inspirée de celle des oreilles de porc à la plancha dont j'ai changé quelque peu les ingrédients

J'ai utilisé pour 2 personnes
400 g de couenne de tête et de pied désossé cuits
Marinade
de l'huile d'olive, du paprika doux, du paprika piquant, de l'ail, de la coriandre, sel et poivre
Pour servir :
de la coriandre fraîche ciselée et du jus de citron

Préparation.
Faire mariner les morceaux de viande pendant une douzaine d'heures au frais.
Les retirer de la marinade.
Chauffer la plancha, y étaler un peu d'huile et y faire frire la viande.
Pour servir parsemer de coriandre hachée et arroser de jus de citron.


lundi 22 octobre 2012

Oreilles de porc à la plancha.

De la tête aux pieds: premier épisode.

Oreilles de porc à la plancha.

J'ai acheté un sachet de morceaux d'oreilles de porc sous vide « adobada » dans une grande surface locale de Altea et je les ai mises sur la plancha, quel régal.
J'adore ces découvertes gourmandes, le plaisir de fureter dans les rayons et de se risquer dans des domaines inconnus.
Pour en savoir plus j'ai surfé sur le net et j'ai sélectionné cette recette pour ma prochaine préparation maison.
Je vous la soumets.

Ingrédients pour 2 personnes
250 d'oreilles de porc cuites (recette)
1 c à t de paprika
du vin blanc
1 c à t de cumin en poudre
1 c à t d'origan
une pincée de graines de fenouil
1 c à t de colorant
1 clou de girofle
sel et poivre
jus de citron

Préparation
Mettre l'oreille cuite coupée en petits morceaux dans un plat avec les épices, couvrir de vin blanc et laisser mariner pendant 24 heures.
Enlever et égoutter.
Verser un filet d'huile sur la plancha et y faire cuire la viande en la remuant de temps en temps et en l'arrosant avec un peu de jus de citron.

dimanche 21 octobre 2012

Museau de porc aux lentilles.




Cuisine régionale d'Auvergne
Museau de porc aux lentilles.

Ingrédients pour 4 personnes:
1 museau de porc
500 g de lentilles
8 petits oignons
1 carotte
2 gousses d'ail
1 branche de célerir
thym et laurier
du persil haché
40 g de beurre

Préparation.
Mettre les lentilles dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser bouillir environ 5 minutes.
Egoutter.
Faire fondre le beurre dans cette grande casserole pour y dorer l'ail et l'oignon
Quand ils ont bien dorés ajouter le museau, tous les autres ingrédients et les lentilles.
Couvrir d'eau, remuer et porter à ébullition et laisser cuire à feu modéré pendant environ 1h30.
Dresser et servir.

jeudi 18 octobre 2012

Coeurs de canard, lactaires, persillade au pepper-tree



C'est curieux comme parfois les coïncidences sont négatives et parfois tout se met bien.
Pour ces coeurs de canard j'avais cherché beaucoup pour trouver une recette qui puisse m'inspirer, il n'y en a guère sur le web.
J'avais opté pour une recette avec des radis et d'un jour à l'autre, un virage subit.
Hier au marché d'Altea où nous sommes en villégiature (mais quel beau mot) j'ai acheté au marché ce qui ne m'était pas connu, comme d'habitude.
Quoi ? Des jeunes pousses de salade diverses et des champignons qui, je l'ai appris par la suite,sont des lactaires.
Et devinez, je suis tombée sur une recette qui utilisait tous ces éléments, c'est pas beau ça ?
Et surtout c'était SUBLIME comme résultat.
Voici la recette.
Ingrédients pour 2 personnes :

10 coeurs de canard fendus en deux
2 c à s d'huile d'olive
250 g de lactaires
2 c à s de beurre
un trait de vinaigre de Jerez
sel et poivre

Pour la persillade
du persil haché
des feuilles de schinus molle - pepper tree (ou autres selon votre choix)
de l'ail haché

Pour la garniture
un mesclun de moutarde, amarante, chicorée, épinards, roquette, et, ou des jeunes pousses de votre choix avec une légère vinaigrette

Préparation
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et y faire fondre les champignons, saler et poivrer.
Retirer et réserver.
Ajouter les coeurs et les faire sauter sur toutes les faces avant de remetre les champignons.
Entretemps préparer la persillade avec les herbes hachées et l'ail, et l'ajouter sur la viande et les champignons avant de servir.
Déglacer la poêle avec un trait de vinaigre de jerez.





samedi 13 octobre 2012

Les ris de veau de l'ami Jean.





Mon coup de coeur pour la recette de L'ami Jean

Ris de veau rôti en simplicité de pied de veau braisé, infusion de cacahuètes torréfiées et estragon.

Ingrédients.
2 pieds de veau
200 g de ris de veau
80 g de cacahuètes
1 l de jus de veau
1/2 l d'eau
1 c à café de beurre salé
1 c à café d'huile d'arachides
sel et poivre
Pour le braisage des pieds de veau
2 carottes, 1 oignon, 1 tête d'ail, 1/2 botte d'estragon (les tiges uniquement, réserver les feuilles).

Préparation.
La veille braiser les pieds de veau.Tailler les légumes du braisage en petits dés et faites-les revenir doucement. Ajouter les pieds de veau rincés dans l'eau et le jus de veau. Portez à ébullition.
Surtout très important, enlevez l'écume qui se forme au dessus du liquide et laisser cuire à feu doux ou au four à 180° pendant 2h30.
Egouttez les pieds de veau puis laissez-les refroidir pour pouvoir les désosser et les concasser grossièrement pour pouvoir les incorporer dans le braisage. N'oubliez pas de prendre soin d'enlever les tiges d'estragon et le bouquet garni. Refaites cuire une vingtaine de minutes puis réservez dans un récipient.
Le lendemain, blanchissez les ris de veau rapidement dans une eau salée afin d'enlever la petite peau fine du ris de veau.
Torréfiez les cacahuètes et ajoutez les feuilles d'estragon légèrement concassées.
Au moment de servir, coupez le ris de veau en 8 et faires-le revenir dans l'huile et le beurre 1/2 sel pour qu'ils soient bien croustillants. Pendant ce temps taillez les ris de veau en petits dés et faites-le fondre doucement, ajouter les 3/4 des cacahuètes et l'estragon une fois le pied de veau fondu. Au dressage, faites un lit de pied de veau et sa garniture bien chaude. Disposez le ris de veau croustillant et saupoudrez du reste de cacahuètes et d'estragon ( un filet de vinaigre peut-être le bievenu).

mercredi 10 octobre 2012

Tartare au coeur tendre.


Tartare au coeur tendre.

C'est grâce à Valérie Ramiand que j'ai eu connaissance de Very good tripes organisé par les Produits Tripiers.
Grosse hésitation: je participe ou je ne participe pas. Je déteste autant les compétitions que je n'adhère au partage. C'est cette dernière motivation qui m' influencée et qui a fait que je suis devant mon ordinateur en ce moment pour partager ma recette avec vous.

Une recette super facile, du street food, un apéro dînatoire, en Tapas ou en Crudos comme on dit aussi, sur le plateau TV ou à servir comme vous le feriez pour un tartare de boeuf et frites en cuisine bistrot.
Le bon choix sera le vôtre.

Il n'y a pas longtemps que j'ai découvert le coeur cru, mon premier essai était une recette classique.

Cette fois, inspirée par mon Maître à cuisiner Chris Cosentino, dit Offalchris, du restaurant Incanto, je l'ai accommodé à la façon putanesca interprétée à ma manière bien évidemment.

Pour 4 personnes ou 8 petits toasts il vous faudra

200 g de coeur débarrassé de sa graisse et des tendons.
1 c à s d'huile d'olive
4 anchois au sel écrasés
1 c à s de câpres
quelques feuilles de menthe fraîche ciselées
1 c à s d'olives noires dénoyautées et écrasées
du sel aux agrumes
du poivre en grains
2 quartiers de tomates séchées finement découpées
un peu de piment (facutatif)
du pain et un peu d'huile d'olive

Pour le préparer, rien de plus simple.
Tailler la viande au couteau et la mélanger avec tous les ingrédients.
Découper de pain selon la forme qu'il vous plaira. Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer le pain.

Comme accompagnement je vous suggère un tartare de tomates.


dimanche 7 octobre 2012

Pattes de poulet snackées.

                                                                Photo Instagram.



Des pattes  de poulet, j'en ai déjà préparées

dans une paella
au BBQ comme aux Philippines
dans le riz aux abattis de volaille

et cette fois j'ai suivi en partie les conseils de Patrick Cadour en oubliant volontairement les ingrédients asiatiques (que j'avais déjà utilisés dans la recette philippine) de sa recette pour ne garder que l'idée du bain de friture et ainsi de pouvoir savourer le goût naturel de la peau frite.


J'avais gardé quelques pattes cuites dans le bouillon des abattis comme en Toscane (la recette suivra bientôt)  à cette intention et en m'inspirant de la recette de couennes.

Ingrédients par personne comme snack:
4 pattes de poulet pré-cuites dans un bouillon avec sel, poivre en grains, thym et laurier.
de l'huile de friture
du sel
du pili pili

Préparation.
Parsemer les pattes de sel, les déposer sur du papier absorbant et les laisser sécher quelques jours.
Chauffer l'huile à 180° et y frire les pattes jusqu'à ce que la peau soit bien éclatée.
Saupoudrer de pili pili.
Prévoyer beaucoup de serviettes en papier et ou des rince-doigts...

jeudi 4 octobre 2012

Soupe aux tripes à la péruvienne.



Soupe de tripes à la péruvienne.

Ingrédients
1 k de tripes bien nettoyées
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon émincé
1 c à s de coriandre ciselée
des grains de maïs cuits avec de la coriandre
de la menthe
de l'huile
sel et poivre

Préparation.
Cuire les tripes dans de l'eau salée à laquelle on aura ajouté quelques branches de menthe.
Quand elles sont bien tendres, les couper en morceaux.
Faire chauffer l'huile dans une casserole et y dorer l'ail et l'oignon., ajouter les tripes, le maïs et de la menthe.
Vérifier l'assaisonnement et continuer la cuisson pendant 10 minutes.
Servir accompagné de menthe, de citron et de pili pili.

lundi 1 octobre 2012

Cous de poulets frits.




Une recette qui essaie de reproduire celle des cous de poulet que j'ai mangé au Sugar Cane restaurant à Miami.


Ingrédients pour 10 personnes
1 k de cous de poulet (sans la peau), précuits dans du bouillon.
250 ml de babeurre
2 c à s de sauce très piquante
1 c à t de poivre de Cayenne
de la farine
2 c à t d'ail en poudre
1 c à t de paprika
sel et poivre
de l'huile de friture


Préparation.
Mettre les cous dans un plat profond.
Battre ensemble: le babeurre, la sauce piquante et le poivre de Cayenne.
Verser sur les cous.
Laisser reposer 2 h au frais.
Les sortir de la marinade et les secouer pour bien les en débarrasser.
Mettre la farine, du poivre de Cayenne, l'ail, le paprika, sel et poivre dans un sachet en plastique qui ferme bien.
Ajouter les cous et secouer pour bien répartir l'assaisonnement.
Faire chauffer la friture à 175° et y frire les cous jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Placer sur du papier absorbant pour éliminer l'excès de graisse.