Un répertoire de recettes d'abats d'ici et d'ailleurs, d'hier et d'aujourd'hui, les miennes (voir l'index)et celles des autres répertoriées dans les pages ci-dessous.
Eplucher la citrouille, enlever les pépins et couper la
chair en cubes.
Eplucher les carottes et couper-les en rondelles.
Faire fondre la moitié du beurre dans une petite casserole;
ajouter les carottes; saler et poivrer; laisser étuver à couvert pendant 10
minutes à feu doux.
Faire bouillir le bouillon.
Ajouter une louche de ce bouillon à la cuisson des carottes.
Verser ces carottes dans le fait-tout de bouillon; ajouter
la citrouille et le sucre; saler et poivrer; laisser cuire 20 à 25 minutes.
Mixer le tout.
Délayer la maïzena avec le lait froid; verser dans le
potage, mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes.
Verser le potage dans la soupière, ajouter la creème
fraîche, parsemer de cerfeuil haché.
Par ailleurs faire frire les tranches d'andouille dans une
poêle sans matière grasse et les poser sur le tout.
En français culinaire vous direz des rognons de coq, mais si
vous voulez vous faire comprendre du commun des mortels, dites testicules ou
couilles comme il vous plaira.
Ooulalaaa,quel désastre dans mon four à MO que j'avais remis
à neuf la veille.
Les testicules se sont éclatées, moi pas.
Que je vous explique ce qu'il faut faire et que je n'avais
pas fait.
Les testicules sont entourées d'une membrane fine ou épaisse,
c'est selon. Celles de taureau on pourrait ses servir pour faire des chambres à
air de vélo.
Par contre ces petites pralines de coq n'ont qu'une toute
mince pellicule comme protection et comme l'intérieur est constitué d'une matière molle,
il est presque impossible, une fois la peau retirée, de les garder entières.
Comme dans le four à micro-ondes si vous y cuisez un oeuf
dans sa coquille, que se passe-t-il? Tout éclate.
J'ai pu en récupérer quelques unes dont j'ai légèrement
entaillé la peau et c'était parfait.
En petite entrée pour personnes il faut compter 6 à 8 testicules par personnes.
Une fois la peau retirée il les cuire au MO jusqu'à ce
qu'elles prennent consistance (environ 2 minutes à pleine puissance).
Ensuite les placer dans un plat adéquat, ajouter du beurre
d'escargot et mettre au four à 200° jusqu'à ce que le beurre mousse.
Je suppose que vous connaissez tous et toutes la recette de
ce beurre.
Il faut souvent chercher beaucoup pour trouver la recette
que l'on cherche. Je pense que c'est du au fait que les noms attribués à
certains morceaux différent de pays à pays.
Ainsi le plat nommé "patitas" à Mendoza est un
plat de tendons et non de pieds. Après avoir cherché lontemps les patitas, je
suis passée à "tendones" pour découvrir que cela s'appelle aussi
"nervios".
J'adorais ce plat, j'ai vraiment une attirance particulière
pour toutes les parties de l'animal qui contiennent beaucoup de collagène.
Les chinois vendent même des tendons séchés. D'après leurs
croyances, la consommation de ces tendons permettrait d'avoir des jambes
fortes, entendez par là des articulations en bon état.
La plupart des gens confondent entre graisse et collagène,
cela est du à l'aspect gélatineux et translucide de la chair, alors que ce
n'est que du collagène.
La recette est très simple.
Ingrédients pour un plat de 4 personnes en tapas.
300 g de tendons de boeuf
1 oignon
1 carotte
thym et laurier
sel et poivre
de l'huile d'olive
du vinaigre
de l'ail écrasé
du paprika
du pili pili
le tout selon votre convenance
Préparation.
Mettre les tendons dans une casserole à pression dite aussi
cocotte minute, couvrir d'eau et ajouter les légumes et épices.
Laisser cuire au moins 45 minutes ou jusqu'à ce que les
tendons soient bien tendres.
Les retirer du bouillon de cuisson et les découper en tronçons
de 3 ou 4 cm.
Les chinchulines se trouvent au dessus des ris de veau sur le dessus de l'assiette.
Les chinchulines ou chitterlings (comme
j'ai mangé au St John à Londres) sont les intestins grêles de
porc. Comme vous pouvez l'imaginer, s'ils ne sont pas nettoyés avec
grand soin, l'odeur peut devenir insupportable, aussi je crois que la
meilleure solution est de les manger au restaurant, comme c'est mon
cas.
C'est la première fois que j'en vois
à l'état naturel dans un rayon, à Miami, dans un petit dépanneur cubain.
Je ne les ai jamais mangées autrement
que grillées, plus ou moins d'ailleurs car en Argentine elles
étaient beaucoup moins sèches, l'intérieur gardant la texture d'un
pâté crème, ce qui dégoûtait tous les autres membres de la
famille par rapport à celles de la parillada de Miami.
Une parillada comprend différent
morceaux de boeuf, de la saucisse, du boudin noir, des chinchulines
et des ris de veau.
Vous essayerez?
Pour les cuire en ragoût il vous
faudra
5 k d'intestins nettoyés
2 gros oignon émincés
1/2 pied de céleri taillé en cubes
1 grosse pomme de terre
1 gousse d'ail
60 g de poivrons rouges
sel et poivre
Préparation
Mettre les intestins dans une grande
casserole et les couvrir d'eau.
Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron,
sel et poivre.
Couvrir la casserole et porter à
ébullition.
Ajouter la pomme de terre, réduire le
feu et laisser mijoter de 6 à 8 heures tout en mélangeant le tout
de temps à autre jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
Pour les frire.
Il faut au préalable cuire les
intestins pendant 2 à 3 heures dans de l'eau avec sel, poivre,
laurier et ail.
Retirer les intestins, les laisser
refroidir et les découper en morceaux de la taille d'une crevette.
Passer ces morceaux dans le mélange de
2 oeufs battus avec 2 c à s d'eau avant de les passer dans la
farine.
Les passer dans une friture bien chaude
jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pour les cuire au four.
Mettre les morceaux d'intestins bien
nettoyés dans un plat allant au four.
Saler et poivrer et ajouter des oignons
ce qui a pour but de réduire l'odeur à la cuisson.
Cuire au four à 180° pendant 4 à 5
heures. Eliminer le liquide rendu par les intestins tout en en
laissant suffisamment pour qu'ils ne brûlent pas.
Saler et poivrer.
Et voici la description de la manière
de les tresser comme en Argentine
Recette vintage de tête pressée à la vinaigrette d'après
Gaston Clement, le Conseiller Culinaire 1963.
Kipkap.
Laisser mijoter: 3 k de viande de jarret, viande de tête ou
autes déchets de viande (tripes) avec 2 k de couennes et une tête de porc,
auxquels on ajoute un peu après une tête de veau ou un peu de viande de veau.
Quand le tout a bien mijoté, donc pas bouilli, dans un peu
d'eau on le moud ou on le coupe très fin et on le mélange avec 60 g de sel, 15
g de poivre blanc, 15 g de piment et 15 g de noix de muscade. On ajoute alors
le bouillon obtenu par infusion et le vinaigre suivant le goût; on plce le
mélange dans des formes qui auront été bien rincées à l'eau auparavant.
Quand on ne dispose pas d'assez de couennes, on ajoute alors
à la place un ou plusieurs pieds de veaau ou nerfs de boeuf, afin de rendre le
bouillon assez nourrissant.
On peut aussi introduire la pâte dans des boyaux en papier,
au lieu d'employer des formes, et les placer dans le vinaigre. La tête pressée à
la vinaigrette pourra alors se faire couper à la machine.
1/2 k de tomates saupoudrées d'un peu
de sucre et cuites au four
2 poivrons chipotles
sel et poivre
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
un pincée de cumin
2 c à s d'huile
Préparation.
Faire tremper le pis pendant 2 heures
dans de l'eau salée avec un peu de sel.
Le retirer et le cuire à l'eau
bouillante salée et poivrée pendant une bonne heure.
Quand il est cuit, le découper en
morceaux selon la taille désirée et frire ces morceaux quelques
minutes avec l'ail avant d'ajouter les autres ingrédients
grossièrement écrasés.
Laisser cuire 5 minutes et servir avec
une soupe de riz
Voilà un terme que tout le monde ne
comprendra pas, normal. Si je n'avais pas vécu plusieurs années
avec un français pied noir j'en ignorerais aussi la signification.
Il s'agit des testicules de mouton. J'adore cette expression. Ne
dit-on pas d'un homme trop coureur, qu'il a sa tête dans son
caleçon!!!
Maintenant à vous de choisir entre
rognons blancs, animelles, couilles, cervelles basses ou testicules,
le terme que vous voulez utiliser
.
J'abrège voici la recette.
Ingrédients pour 2 personnes
2 paires de testicules
de la chapelure Panko
de l'huile de friture
1 oeuf battu
1 c à thé de moutarde
sel et poivre
du jus de citron
Préparation.
Couper les testicules en tranches de
moins d'un centimètre d'épaisseur.
Retirer avec précaution la membrane
qui les entoure.
Après avoir préparé la moitié de
la langue
à la sauce tomate je voulais tenter de nouveaux
essais, non pas en changeant les ingrédients, mais les méthodes de
cuisson.
Je vous livre les divers résultats de
ces expériences.
Langue de boeuf grillée et poêlée à
la sauce verte.
Pour cette recette mon point de départ
a été une photo sur Twitter
d'un plat de Chris Cosentino, qui m'intriguait, je lui ai donc posé
une question
Dans la recette que j'ai trouvée par hasard sur le web, il
est mentionné que son auteur s'est inspiré d'une recette de Jamie Oliver. Comme
il ne fait pas partie de mes ches favoris, je n'ai pas pris la peine d'aller
voir sa recette et mes suis donc inspirée de la version deà ma sauce.
Pour le présenter en tapas comme suggéré, la qualité du
boudin, ancienne méthode et artisanal que j'ai employé ne convenait pas, il est
trop moelleux et fondant (aucune adjonction de farine), mais servi sur avec des
pâtes, c'était parfait.
Ingrédients pour 2 personnes
6 encornets entiers
150 g de boudin noir
1 demi oignon émincé
2 gousses d'ail émincées
du poivre en grains
un trait de jus de citron
1 c à s de pâte de poivron
de l'huile d'olive
Pour la sauce
2 grosses tomates,
1 demi oignon émincé
1 gousse d'ail émincée
de l'huile d'olive
le jus d'un demi citron
1 c à t de paprika doux fumé
Préparation.
Vider et nettoyer les encornets
Faire chauffer l'huile dans un petit poêlon et y faire fondre
l'oignon et l'ail.
Ajouter la chair du boudin et mélanger à la fourchette.
Ajouter la pâte de poivron, le poivre en grains et le jus de
citron.
Par ailleurs dans une autre petite casserole, faire chauffer
l'huile et y dorer l'ail et l'oignon.
Ajouter les têtes d'encornets.
Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que la
sauce épaississe un peu.
Assaisonner.
Remplir les corps des encornets de farce jusqu'au 2/3
maximum car ils vont rétrécir à la cuisson.
Fermer les tubes avec un cure dents.
Les faire griller à la poêle ou dans un grill et servir avec
la sauce.
Manière de conserver les couennes de porc d’après Gaston
Clément.
Dégraissez-les entièrement et frottez-les avec du sel des
deux côtés ; coupez les ensuite en lanières de 7 à 8 cm de largeur ; mettez-les dans
une terrine el les séparant par une couche de sel et laissez-les au frais
pendant 24 heures, puis retirez-les du sel en les secouant et roulez chaque
couenne sur elle-même pour en faire une sorte de rouleau que vous maintenez au
moyen d’une ficelle. Si les couennes ne formaient pas chacune un rouleau de 7 à
8 cm de diamètre,
prenez-en deux en enroulant la seconde sur la première. D’autre part vous avez
coupé la graisse retirée des couennes, ajoutez lui de la graisse de panne et
coupez le tout en très petits morceaux, mettez-les dans une casserole assez
grande, ajoutez deux verres d’eau et laissez fondre bien à l’aise en évitant la
coloration, ajoutez alors les rouleaux de couenne et laissez cuire trois heures
au moins, un fétu de paille doit pouvoir les traversers’ils sont cuits à
point ; retirez-les de la casserole à l’aide de l’écumoire et laissez-les
tiédir un peu, puis rangez-les dans un pot de grès, six à sept rouleaux par
pot, faites clarifier la graisse ainsi qu’il est dit pour les confits de porc
et versez-la sur les couennes, mais peu à la fois en laissant d’abord figer la
première graisse avant d’y verser le reste ce qui permet de couvrir entièrement
les rouleaux sans qu’ils surnagent. Les couennes traitées de cette façon se
conservent très longtemps et sont d’un goût exquis, on les sert avec des
légumes, petits pois, carottes, etc…, on les met quelque temps dans un ragoût
de lentilles ou de haricots, dans une soupe au chou, dans n’importe quel potage
ou dans un ragoût de viande dont on veut relever la saveur.Il faut veiller pour
les confits de couenne ou de porc à ce que la graisse recouvre toujours la
viande, et vers le mois de mai il est prudent de remettre le tout à cuire pour
éviter une fermentation.
Photos crédit Matthias Merges and Antoinette Bruno
Trio de peaux en dégustation.
Mon coup de coeur de cette semaine va à A
trio of skins de Matthias Merges.
Je vous invite à aller sur sa recette car vous y verrez tout le déroulement de la recette en photos.
Oh oui, c'est certain que si on me présente un tel plat à
l'apéritif avec une bonne bière Leffe blonde bien fraîche, comme je l'aime,
c'est un endroit où je retournerai bien volontiers et dont je ferai la réclame.
Et si j'avais le courage de le préparer moi-même, voici
ce dont j'aurais besoin :
un morceau de couenne de porc, de la peau de poisson, de la
peau de poulet.
Pour la préparation, voici la marche à suivre.
Pour la couenne de porc
Placer la peau dans un sachet de cuisson sous vide et la
cuire pendant 12 heures au four à 74°C.
La laisser refroidir et gratter soigneusement toute trace de
graisse.
La déshydrater pendant 24 heures.
Quand elle est bien sèche,lva frire dans un bain d'huile
jusqu'à ce qu'elle se boursoufle.
Assaisonner.
Pour la peau de poisson
Débarasser la peau de la chair et des écailles.
La placer sur un tapis de cuisson, l'assaisonner et le
recouvrer d'un autre stiplat.
Cuire au four à 325 F pendant 22 minutes.
Pour la peau de poulet.
Placer la peau sur un tapis de cuisson en silicone, saler et
poivrer et recouvrir d'un autre tapis de cuisson.
Cuire au four à 180° pendant 50 minutes en les retournant au
moins trois fois en cours de cuisson.
Parsemer la peau rôtie d'ail, de zeste de citron et
l'enduire légèrement de miel et de moutarde.