mercredi 29 février 2012

Tajine de coeur de boeuf.



Quentin une fois de plus à notre table.

Vous trouverez d'autres recettes de coeur:
Le tartare de cœur de Quentin

Ingrédients pour 2 personnes
400 g de cœur débarrassé de sa graisse et des filaments
2 oignons émincés
8 carottes coupée en deux
1 branche de céleri
2 gousses d’ail écrasées
1 c à c de coriandre moulue
1 c à c de cumin en poudre
1 petit morceau de cannelle
1 citron confit coupé en 4
de la coriandre hachée
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre

Préparation

Faire chauffer l’huile et y dorer l’oignon et l’ail.
Ajouter les épices.
Bien mélanger le tout avant d’ajouter la viande.
La faire dorer de tous côtés.
Ajouter les légumes et le citron et couvrir d’eau jusqu’à mi-hauteur.
Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le liquide de cuisson soit bien réduit.
Parsemer de coriandre avant de servir.
Accompagner de graines de couscous ou de pain.
Ne pas oublier de mettre le cumin et le poivre à table.





mardi 28 février 2012

Ris de veau comme en Normandie



Ingrédients pour 4 personnes.

4 ris de veau
3 pommes fruit pelées et détaillées en lamelles
1 citron
4 échalotes émincées
1 c à s  de maïzena
3  c à s de beurre
30 cl de crème fraîche
20 cl de cidre
2 c à s de calvados
sel et poivre

Préparation.
Arroser les lamelles de pommes de jus de citron
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Ajouter les échalotes et les dorer avant d’y mettre la viande.
Faire revenir à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
Saler et poivrer.
Réserver les ris de veau.
Dans un bol délayer la Maïzena avec la crème fraîche.
Verser le cidre et le calvados dans la casserole et déglacer en grattant bien les sucs au fond de la casserole.
Faire réduire un peu avant d’ajouter la crème fraîche.
Porter à ébullition et faire épaissir la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse.
Saler et poivrer.
Remettre les ris dans la casserole et réserver au chaud.
Dans une poêle faire chauffer le restant du beurre et y faire dorer les tranches de pomme.
Dresser les tranches de pomme sur l’assiette, poser les ris de veau et napper de sauce.




lundi 27 février 2012

Gras double frit à la japonaise.



J’ai été bien inspirée ce matin en inventant cette recette venue de nulle part sinon de mes souvenirs de tempura aux Philippines.
Même mon mari qui n’est pas fan des abats a beaucoup apprécié.

Ingrédients pour 2 personnes.
150 g de gras double précuit
1 œuf battu
2 c à s de farine
2 c à s de chapelure Panko
4 c à s de sauce soja

Préparation
Couper le gras double en lanières.
Les passer tour à tour dans la farine, l’œuf battu et la chapelure Panko.
Les frire dans la friture.
Servir avec de la sauce soja.

dimanche 26 février 2012

Gésiers de volaille à la Trappiste.



Ingrédients pour 2 personnes.
400 g de gésiers de volaille.
1 oignon émincé
33 cl de bière Trappiste de Rochefort 8°
4 gousses d’ail écrasées
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre

Préparation.
Faire chauffer l’huile et y dore l’ail et l’oignon.
Ajouter les gésiers.
Verser la bière et continuer la cuisson à petit feu pendant une vingtaine de minutes.



samedi 25 février 2012

Stir-fry d'abatis de volaille.

Ingrédients pour 2 personnes :
100 g de cœurs de volaille
100 g de foies de volaille
2 cm de gingembre finement haché
1 gousse d’ail écrasée
2 feuilles de kafir
1 petit morceau de pili pili
1 petite échalote émincée
1 c à s de coriandre hachée
2 tiges d’oignons verts émincés
1 c à s de fish sauce
1 c à s de soja
du poivre en grains
1 c à s d’huile
4 feuilles de chicons

Préparation.
Faire chauffer l’huile et y dorer l’ail et l’échalote.
Ajouter la viande et les épices.
Faire sauter vivement pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Avant de servir ajouter les queues d’oignon et la coriandre.
Dresser dans des feuilles de chicon.




vendredi 24 février 2012

Spécial rognons de veau.



Il y a un moment que je n'ai plus publié de recettes de rognons de veau, alors que c'est un des abats qui est le plus prisé.
Je vais aller puiser dans les recettes de  Laurent Goffin plus connu sous le nom de Epicurien Son site est une source inépuisable de recettes et je vous invite à en découvrir quelques unes.

Les rognons de veau flambés au cognac

Une tourte aux rognons de veau

Rognonade de veau.

jeudi 23 février 2012

Calmars terre et mer farcis au boudin noir.



En m’engageant sur les recherches web, bien souvent de détour en détour, je ne me souviens plus de la  motivation au départ. Peu importe, c’est ainsi qu’on découvre des recettes inattendues comme celle de Ben O’ Donoghue  de Life Food dont je me suis inspirée.

J’ai trouvé ce plat délicieux, j’ai même mangé trop ce qui ne m’arrive qu’une fois tous les 5 ans et encore, je ne me souviens plus de l’abus précédent. Par contre Bernard n’a pas apprécié l’association, déjà qu’il n’aime pas trop le boudin, je prenais des risques.
Le boudin est un boudin artisanal acheté à Givet, un boudin bien mou comme quand j’étais petite, d’où ce contraste très agréable entre la chair du calmar et la farce.

Pour la réaliser il vous faudra pour 2 personnes :
150 g de boudin noir
6 tubes de calmars de 25 cm de long.
1 fenouil émincé
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre.

Pour la préparer
Verser 1 c à s d’huile dans une poêle et frire les calmars 1 minute de chaque côté pour qu’ils se raffermissent.
Mettre le restant de l’huile dans une petite casserole et dorer le fenouil jusqu’à ce qu’il s’attendrisse.
Enlever la peau du boudin et mélanger la chair avec le fenouil.
Farcir les tubes de calmars avec cette préparation.
Les fermer avec un cure-dents.
Les remettre dans la poêle et continuer la cuisson.


mercredi 22 février 2012

Ragoût de coeur de boeuf à la sauge.








Les premiers cœurs que j’ai mangés en étant petite, étaient des cœurs de veau farcis que préparait ma maman. Plus tard j’ai goûté des cœurs de porc, délicieux aussi.
Par contre j’apprécie moins les cœurs de bœuf qui ont un goût de sang.
Leur préparation doit comporter beaucoup d’épices ou de condiments pour que je les apprécie.

Pour cette recette il faudra pour 2 personnes :
600 g de cœur de bœuf nettoyé
3 carottes coupées en dés
3 pommes de terre coupées en dés
1 oignon émincé
1 dl de vin rouge
2 branches de sauge
2 c à s de concentré de tomates
sel et poivre
Préparation.
Dans une casserole, mettre à chauffer l’huile et y dorer l’oignon.
Ajouter le cœur et les légumes.
Verser le vin rouge.
Mettre la purée de tomates et la sauge.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter pendant 20 minutes.

Préparation préliminaire.
Enlever les parties grasses autour du cœur, les membranes et les veines.
Tremper le cœur dans de l’eau fraîche vinaigrée pendant une heure (15 ml de vinaigre par litre d’eau).
Rincer et éponger.
Tailler en tranches ou en dés.

mardi 21 février 2012

Queue de veau aux 2 parfums.



Je ne dirai pas que cette recette ne m’a pas plu, que du contraire.
Le parfum de la vanille l’a emporté sur celui de la réglisse, je réponds ainsi à ceux qui pourraient se poser cette question.
Par contre, sur les morceaux de queue, franchement il n’y a rien à manger. Heureusement que j’arrive à « rogner » les morceaux mais je n’en achèterai plus, je préfère la queue de bœuf.


Ingrédients pour 2 personnes.

800 g de morceaux de queue de veau
2 c à soupe de beurre
sel, poivre
1 carotte
1 oignon
3 feuilles de laurier
2 c à s de farine
50 ml de crème fraîche
1 bâton de vanille
12 cachous


Préparation.
Cuire les pieds selon la méthode  des pieds de porc en gelée et utiliser le court- bouillon de cuisson.
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y dorer les morceaux de queue.
Singer, saler et poivrer.
Couvrir de bouillon.
Ajouter la vanille et les cachous.
Vérifier le degré de cuisson de la langue et ajouter un peu de bouillon de temps en temps si nécessaire.



lundi 20 février 2012

Animelles grillées.



Quand je suis allée acheter les animelles dans une boucherie Halal, j’ai demandé au boucher s’il avait des « klaouis » terme pied noir pour désigner les testicules. Honte sur moi, ce terme je ne le savais pas, ne veut pas dire testicules mais cou…

Ingrédients pour 2 personnes.
4 testicules de mouton
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre
2 gousses d’ail
1 citron

Préparation.
Couper les animelles en deux horizontalement.
Saler et poivrer.
Les frire 15 minutes à la poêle dans l’huile d’olive, ajouter l’ail.
Si le temps s’y prête, les griller au BBQ, c’est un délice.
Servir les animelles avec les tranches de citron et du beurre à l’escargot.


Du boudin noir en strüdel et en pastilla.






Pastilla de boudin noir, pommes et miel.
Voilà une recette qui me tente beaucoup mais le temps me manque et surtout, le but de ce blog, est de réhabiliter les abats et pour ce faire, je me suis promise de vous donner un maximum de recettes, les miennes mais aussi celles des autres.
Un blog culinaire pour moi c’est principalement du partage. Alors profitez-en, allez découvrir la recette de Péché de gourmandise.

Strüdel salé aux pommes, gros raisins et boudin noir.
Il me semble qu’on aime bien le boudin chez péché de gourmandise, je viens de découvrir une deuxième recette. A vous de faire de même.
Voici la recette de Péché de gourmandise.

Tripes au gingembre et au curcuma (recette malgache).



La francesa est une « salée » comme moi, on laisse les macarons, les cupcakes …aux fans. Il n’en manque pas. Valérie est française Expat en Espagne, de mère malgache comme je viens de l’apprendre. J’adore les blogueuses cosmopolites, on partage une même passion de découvertes, d’adaptation, de créativité, de connaissance de l’autre.
J’aurai certainement encore beaucoup de ses recettes à vous faire partager. Pour aujourd’hui ce sera sa recette de tripes au curcuma et au gingembre


dimanche 19 février 2012

Carrés feuilletés de pieds de porc au maroilles.



La recette de feuilletés de pieds de porc au crottin de Chavignol était en réserve dans ma To do’s list depuis un certain temps. Le crottin je l’avais acheté et…mangé.
Cette fois, comme mon mari, pourtant très facile, ne mange pas de fromage de chèvre, j’ai acheté un Maroilles. Quelle bonne idée, les deux s’allient à merveille et je me suis régalée.


Ingrédients pour 2 personnes :

4 carrés de pâte feuilletée
1 pied de porc cuit
1 œuf
sel et poivre 
4 tranches de Maroilles

Préparation.

Préchauffer le four à 180°
Prélever la chair des pieds et la détailler en petits morceaux.
Battre à la fourchette le blanc et le jaune de l’œuf.
Etaller cette préparation au pinceau sur les carrés.
Mettre la viande au milieu et déposer le fromage sur la viande.
Dès que le four a atteint la température désirée, enfourner et laisser cuire 20 minutes.
Donner quelques tours de moulin à poivre.
Servir avec une salade.

Ris de veau, coquilles St Jacques grillées. Pot au feu




C'est dans le nouvel ob's d'hier que j'ai trouvé cet article sur  Laurent Chiron:  Confessions d’un Artisan - Tripier du XXI° siècle 
Je me réjouis de constater qu'il subsiste un certain intérêt pour les produits tripiers et j'espère ne pas me tromper en prédisant un retour vers ces produits délaissés.
Je vous fais partager sa recette de ris de veau aux coquilles St jacques grillées et sa recette du pot au feu de queues et de joues de boeuf.

samedi 18 février 2012

Queue de boeuf aux haricots rouges.




J'aime la queue et j'aime les légumineuses. C'est une des raisons pour laquelle j'ai choisi de vous faire partager cette recette.

L'autre raison vient de Pascale du blog Les idées vagues de Sna-pulk.qui le dit " Et que donc il est indispensable d'en faire profiter l'internet mondial qui classera cette recette au patrimoine mondial de la blogosphère culinaire."

Voilà, bon appétit.


vendredi 17 février 2012

Salade de tête de veau aux câpres, criste maritime et concombre


J'adooooore le blog de l'obsédé culinaire notoire qui se définit: "Je mange tout ce qui a quatre pattes, sauf les tables; tout ce qui a deux pattes, sauf les échelles et tout ce qui vole, sauf les avions. C'est un blog salé, épicé, pimenté, amer, acidulé et sucré-salé, mais pas sucré"
Je pense que vous devez retrouver des similitudes entre nos manières de penser cuisine...

Je vous propose de découvrir sa recette et il y en a plein d'autres, toutes très intéressantes.
    

jeudi 16 février 2012

Joues de porc à la provençale.




C'est au travers d'Hellocoton que j'ai découvert le blog de Celle qui cuisinait ou le plaisir de cuisiner et la recette de joues de porc à la provençale dont voici le lien
N'hésitez pas à aller faire un tour sur son blog.
Et si l'idée de préparer des joues de porc vous tente, il y a d'autres recettes référencées dans l'index de mon blog.



Des foies de volaille à la hongroise.


                                                                  Paprika. 

Cette recette je l'ai reçue dans mes messages de Google+. Cela fait un moment que je suis Lazlo Varga un jeune Chef de Paprika.J'aime ses recettes, pas compliquées mais pleines d'épices.
Voici donc son lien je vous invite à aller le visiter

mercredi 15 février 2012

Soupe thailandaise d'entrailles de poisson.






Krapo pla (dried fish maw) กระเพาะปลา 


C’est à Liège que j’ai découvert ce sachet d’entrailles que j’ai bien sur acheté en me disant que Boopa saurait me proposer une recette de sa maman.
En effet, elle était tout emballée à l’idée de pouvoir me raconter comment sa maman préparait cette soupe dont je vous donne la recette.
En cherchant sur Internet j’ai trouvé une recette presque identique que je vous invite à aller consulter car elle offre des variations.

Ingrédients pour 2 personnes :
4 ailes de poulet
1 sachet d’entrailles de poisson
2 carottes taillées en bâtonnets
10 cm de ramenas taillé en bâtonnets
de la coriandre
2 œufs durs
du maggi
du nam pla (fish sauce)
1 gousse d’ail émincé
des queues d’oignons verts ciselées

Préparation.
Cuire les ailes de poulet.
Les sortir du bouillon et les laisser refroidir pour pouvoir enlever la chair et la couper en morceaux.
Mettre les entrailles pendant 20 minutes dans de l’eau chaude en les remuant de temps à autre car elles ont tendance à flotter.
Quand elles sont ramollies, les essorer dans du papier de cuisine pour enlever l’excès de graisse.
Les découper en morceaux (facultatif).
Remettre le tout dans le bouillon, ajouter de l’eau si nécessaire et ajouter les carottes et le ramenas.
Laisser cuire environ 8 minutes pour que les légumes restent croquants.
Ajouter l’ail.
Verser le bouillon dans les assiettes, ajouter le nam pla et le maggi et poser l’œuf dur coupé en deux.
Parsemer de coriandre hachée et de la verdure des oignons.




mardi 14 février 2012

Foie de veau à la mélasse de grenades.



Une recette libanaise, kasbeh mikli.

Au Liban le foie se mange cru, découpé en petits cubes dans les mezzes ou il peut également être frit ou grillé.

Ingrédients pour 2 personnes
400 g de foie de veau
2 c à s d’huile d’olive
2 oignons émincés
4 gousses d’ail écrasées
1 pincée de cannelle
1 pincée de piment de la Jamaïque
sel et poivre
125 ml d’eau chaude
1 c à t de mélasse de grenades
4 c à s de jus de citron
le jus d’une orange (facultatif)

Préparation.
Chauffer l’huile dans une poêle et y dorer l’oignon et l’ail.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les tranches de foie.
Les frire sur chaque face et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à cuisson complète.
Ajouter les épices et l’eau chaude et bien mélanger.
Laisser évaporer presque entièrement le liquide.
Verser la mélasse et les jus et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Accompagner de pain.

lundi 13 février 2012

Clapshot de haggis.



                                                          Rutabaga.


Le haggis pour un français  signifie « panse d’agneau farcie », il y a longtemps que j’en entends parler. Mon beau-fils à Londres me dit chaque fois, ah oui on devrait aller au resto pour la St Andrews.
Je n’avais jamais imaginé qu’on pouvait s’en procurer en grande surface. Et bien si, il n’y a que l’embarras du choix.
Par contre pas d’agneau, rien que du porc en tous cas dans ce que j’ai trouvé.

Prudemment j’ai acheté un petit paquet que j’ai sorti du congélateur ce matin.
J’avais sélectionné des « lasagnes au haggis » ou ce « clapshot au haggis » que je traduirais comme un « stoemp » en belge pour lequel il faut du rutabaga, comme recettes éventuelles.
J’ai heureusement pu obtenir un rutabaga que Daniel Leblond, amateur d’abats aussi, m’a généreusement livré à domicile.
Je viens de découvrir que ce haggis est cru et que je dois le cuire avant de l’intégrer dans une recette. Ouf, pas trop tard.
Et le  hasard si hasard il y a, Julie Andrieu ce soir sur FR3 était en reportage en Ecosse et a présenté, avec son charme habituel, le véritable Haggis écossais sans  dévoiler le secret des détails de fabrication, bien sur.
Elle y parle de navets et sur les images j’ai pu remarquer que la chair des navets était très jaune et effectivement dans certaines recettes il est fait mention de navets jaunes.
Mais le terme généralement employé est celui de « swede » dont la traduction dans le Robert & Collins est « rutabaga ».
Les autres termes que j’ai traduits
Turnip : navet
Yellow turnip or swede: rutabaga
Tatties les pommes de terre
Tatties and neeps expression  introuvable

La composition de ce « bizarre food » :
Des flocons d’avoine
Poumons de porc d’Ecosse 36 %
Avoine 19%
Foie de porc d’Ecosse 10%
De la graisse de bœuf d’Ecosse
Du cœur de porc d’Ecosse 3%
Oignons
Farine d’avoine
Biscotte
épices

Ingrédients pour 4 personnes.

500 g de haggis
500 g de pommes de terre farineuses
500 g de rutabagas
50 g de beurre
75 ml de crème fraîche épaisse
2 c à s de ciboulette ciselée
sel et poivre
50 g de gruyère râpé
Pour la sauce
½ l de crème double
1 c à s de moutarde de Dijon
2 c à s de whisky
du poivre en grains

Préparation.
Enlever le haggis de son emballage, le placer dans un plat pour micro-ondes, le réchauffer 4 min puissance 100w. Retirer le plat du four, étaler un peu la viande et réchauffer 2 minutes de plus.
Cuire les pommes de terre et le rutabaga dans des casseroles différentes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ecraser les pommes de terre d’une part et le rutabaga de l’autre.
Assaisonner  et ajouter la crème fraîche.
Etaler une couche de purée de pommes de terre dans un plat à gratin.
La couvrir avec le haggis et terminer avec une couche de rutabagas.
Parsemer de fromage râpé et faire gratiner au four.
D’autre part préparer la sauce en mélangeant la moutarde et le whisky dans la crème et  la faire réchauffer sans la laisser atteindre l’ébullition.

dimanche 12 février 2012

La langue de boeuf de la Saint Valentin



Piment oiseau a publié une recette qui devrait en séduire plus d'une. On est l1, si demain vous préparez sa recette, vous pouvez espérer le meilleur pour fêter la Saint Valentin après demain.
Alors vite à vos casseroles et vous trouverez la recettes sur son blog

Je vous propose la recette de gingembre confit sur mon blog Un demi siècle de recettes à préparer pour en consommer toute l'année.

samedi 11 février 2012

Oreilles de porc sur une salade de céleri.



Ingrédients pour 8 personnes
4 oreilles de porc bien nettoyées
2 c à s d’huile d’olive
125 g de carottes en cubes
125 g de morceaux de céleri
125 g d’oignons émincés
3 gousses d’ail écrasées
sel
4 dl d’eau
1 dl de vin blanc

Pour la salade :
4 branches de céleri
2 échalotes émincées
3 tranches de lard en dés
les oreilles détaillées en lanières.
4 c à s de vinaigre de sherry
de l’huile d’olive
3 c à s de persil haché
4 c à s de noix grillées
du sel

Préparation.
Chauffer l’huile dans une grande poêle et cuire les carottes, le céleri et les oignons à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Faire des incisions dans la chair et les cartilages des oreilles pour pouvoir les aplatir.
Déposer les oreilles sur les légumes
Saler et ajouter l’eau et le  vin blanc.
Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson, et laisser mijoter pendant une heure ou plus (les oreilles doivent devenir tendres).
Egouter les oreilles.
Les oreilles peuvent être emballées dans du papier film et être congelées jusqu’au jour de leur utilisation.

Faire fondre les dés de lard
Ajouter les morceaux d’oreille et les faire frire dans la graisse rendue par le lard
Enlever les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire.
Récupérer la graisse de cuisson dans un récipient en la filtrant et ajouter de l’huile de manière à obtenir 125 ml de graisse.
Ajouter l’échalote, le vinaigre, le sel et le persil et bien mélanger le tout.
Détailler le céleri en morceaux de la taille d’une allumette et les mettre dans un saladier.
Les arroser de vinaigrette et les enlever pour en mettre un peu dans chaque assiette.
Ajouter alors l’oreille et le lard dans le saladier et verser un peu de vinaigrette et les ajouter sur le céleri.
Parsemer de noix concassées et servir.

vendredi 10 février 2012

Tout vous aurez tout sur le zizi par Anissa Helou

Je vous ai déjà parlé d'Anissa et de son merveilleux livre The fifth quarter ou de la nouvelle version Offals dans mes billets mais cette fois elle m'ouvre de nouvelles perspectives que je voudrais partager avec vous.

Allez vite découvrir tout ce qu'elle va vous raconter: tout, tout, vous aurez tout sur le zizi et le deuxième épisode  Incroyable.

Petits pains au pis de vache sauce BBQ USA




Et pourquoi ne pas sortir des entiers battus et interpréter les hamburgers à ma façon.
Je ne suis pas de la génération des dents fatiguées, mordre, croquer ou mâcher ne me font pas peur. J’ai du temps, je ne suis pas pressée d’avaler ni de quitter la table, je ne mange pas en marchant.
Alors un petit pain bien croquant et une tranche de pis de vache quelque peu résistante sous la dent, voici comment le réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes.
8 petits pains
de la salade en lanières
2 tomates coupées en tranches
400 g de tranches de pis de vache précuites
Pour la sauce BBQ
125 ml de sauce HB
60 ml de miel
10 ml de sauce anglaise
15 ml de sauce soja
15 me de vinaigre blanc

Préparation.
Mélanger les ingrédients de la sauce.
Mettre les tranches de viande dans un plat et les badigeonner avec la sauce.
Les griller.
Dresser les petits pains avec salade, tomates et le pis.

Salade de foies de volailles à la libanaise

Pia a publié cette recette pour laquelle il faut de la mélasse de grenades, dans son blog que je vous invite à aller consulter.

jeudi 9 février 2012

Poêlée de seiche, andouille et pommes sauce crèmeuse au cidre



Une magnifique recette  d'Andouille de Guéméné  qui marie "terre et mer" à consulter sur

http://www.messablesdolonne.fr/2012/02/07/poelee-de-seiche-andouille-et-pommes-sauce-cremeuse-au-cidre/


Mou de veau aux oeufs pochés.




J’ai eu l’occasion récemment d’acheter du poumon de bœuf et je recherche des recettes sur le web.
En attendant d’en avoir selectionné une qui va me permettre de goûter cette viande à texture bizarre, voici une recette que j’ai trouvée dans le fameux livre dont je vous ai déjà parlé : La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous par Jean de Gouy, neuvième édition, fin 19ème siècle.


Ingrédients pour 2 personnes :
1 mou de veau
1 cube bouillon
3 c à s de beurre
2 c à s de farine
1 jaune d’œuf
sel et poivre
noix de muscade, persil haché
2 tranches de pain découpées en dés
2 oeufs

Préparation.
Faire dégorger le mou dans de l’eau vinaigrée pendant au moins 6 heures.
Préparer le bouillon et y cuire la viande.
Découper le mou en petits morceaux.
Faire une sauce blanche avec 1 c à s de beurre et  en utilisant le bouillon de cuisson  et y ajouter le jaune d’œuf, la noix de muscade et le persil haché.
Pocher les 2 œufs.
Faire fondre les 2 c de beurre restantes et y frire les dés de pain.
Dresser le mou avec la sauce et garnir avec les œufs et les croûtons.


mercredi 8 février 2012

Foie de Quentin aux tomates et pesto.


Une petite recette toute simple pour ces tranches de foie de Quentin.
Pourquoi Quentin, parce que quand on achète un veau, on doit procéder comme pour les chiens de race. La première lettre du nom doit correspondre à l’année de naissance. Eh oui.
Comme ce sont des amis qui élèvent des petits veaux pour leur consommation personnelle, mais qui n’aiment pas le foie, j’hérite une fois par an de quoi me refaire ma provision de globules rouges. Sinon le foie est débité et petits morceaux et incorporé dans la nourriture des poules.

Les ingrédients pour 2 personnes.
400 g de foie de bouvillon
2 c à s d’huile
2 oignons coupés en tranche
1 boîte de tomates pelées au basilic
2 c à s de pesto
du basilic frais
sel et poivre.

Préparation.
Faire chauffer l’huile et y faire dorer les oignons.
Les retirer pour faire griller la viande.
Remettre les oignons et les autres ingrédients.
Poursuivre la cuisson en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Parsemer de basilc frais haché avant de servir.

mardi 7 février 2012

Rocky mountain oysters (testicules de taureau)


Ingrédients pour 4 personnes.

2  K de testicules de taureau
du lait
1 c à s de vinaigre
250 g de farine
4 c à s de maizena
de l’ail en poudre
250 ml de lait
250 ml de vin rouge
Tabasco

Préparation.

Enlever la première peau extérieure des testicules.
Les faire tremper pendant 1 heure dans de l’eau salée.
Les ébouillanter 2 minutes pour les raffermir.
Enlever la deuxième pellicule, elle est très épaisse.
Découper la viande en tranches d’un ½ cm d’épaisseur.
Saler et poivrer.
Mettre le lait dans une assiette creuse.
Mélanger le vin et le tabasco dans une autre assiette et dans la troisième mélanger la farine, la maïzena et l’ail en poudre.
Passer chaque tranche dans le lait, la préparation au vin et ensuite la préparation à base de farine.
Répéter la procédure pour obtenir une croûte plus épaisse.
Frire chaque tranche dans de l’huile chaude en évitant une cuisson trop longue qui rendrait la viande coriace.
Enlever l’excédent de graisse sur du papier absorbant.
Servir chaud.

dimanche 5 février 2012

Boudin antillais et colombo de pois chiches.




Il est bien évident que le boudin je l’ai acheté tout préparé en France.
Quand nous étions à Niamey, une amie antillaise en avait servi, du vrai, fait maison. Voici sa recette qui dormait dans un carnet.





Mais si l’envie vous prenait de le fabriquer à la maison voici un lien vers une autre recette de cuisine antillaise sur Internet
Je n’ai jamais utilisé de bois d' Inde, et par conséquent je n’en ai pas à la maison, j’ai donc mis quelques baies de poivre de la Jamaïque dans la préparation des pois chiches

Ingrédients pour 2 personnes.
6 petits boudins antillais
1 boîte de pois chiches
1 gros oignon émincé
1 gousse d’ail émincée
1 c à s de colombo
2 tomates pelées
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre
.
Préparation.
Verser l’huile dans une casserole, faire chauffer.
Dorer l’ail et l’oignon.
Ajouter la tomate et les pois chiches.
Assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.
Quand le tout est bien chaud, poser les boudins dans la casserole pendant le temps nécessaire pour qu’ils soient bien chauds.

vendredi 3 février 2012

L'agneau et son foie en calderade.







Ingrédients pour 6 personnes

1 k 500 de viande d’agneau en morceaux
1 foie d’agneau en morceaux
1 poivron rouge détaillé en lanières
4 gousses d’ail émincées
2 oignons émincés
1 tranche de pain émiettée
1 c à s de paprika piquant
½ l de bouillon de viande
4 c à s d’huile d’olive
1 verre de vin blanc sec
du thym, de l’origan
sel et poivre

Préparation.

Mettre les morceaux de viande dans une casserole.
Dans une poêle, verser de l’huile, chauffer et y faire dorer l’ail, l’oignon, le pain et le poivron pendant environ 5 minutes.
Ajouter cette préparation à la viande.
Entretemps mixer au mortier ou à l’aide d’un mixeur le foie, 2 gousses d’ail, le thym et l’origan, le vin et un peu d’eau et ajouter dans la casserole.
Couvrir avec le bouillon.
Faire mijoter le tout à petit feu pour que le liquide s’évapore peu à peu et que la sauce épaississe.
Vérifier l’assaisonnement et servir.

mercredi 1 février 2012

Pied de porc en gelée.



Ingrédients pour le court-bouillon
1 oignon
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel et poivre en grains
Et aussi :
1 sachet de gelée dorée.
2 pieds de porc bien nettoyés

Préparation.
Faire cuire les pieds de porc dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement des os.
Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.
Réserver le liquide. Préparer la gelée en fonction de la quantité nécessaire pour couvrir la viande.
Déposer les pieds dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.
Mettre au frais pendant au moins 24 heures.