mercredi 30 novembre 2011

Wok de coeur de boeuf.


Voici ma dernière recette pour le mois des produits tripers.
Cela ne veut pas dire que je ne vais pas continuer à alimenter mon blog en nouvelles recettes, mais probablement moins régulièrement. Quoique, qui sait? Si vous insistez, ou si vous m'encouragez avec vos commentaires...


Wok de cœur de bœuf.

Ingrédients pour 2 personnes :

400 g de cœur nettoyé et coupé en lamelles
2 cm de gingembre coupé très finement
2 gousses d’ail écrasées
½ poivron rouge coupé en dés
½ poivron jaune coupé en dés
250 g de germes de soja
2 c à s de sauce de soja
1 c à s de fish sauce
2 c à s d’huile
de la coriandre hachée

Préparation :

Mettre le wok sur le feu et y verser l’huile.
Faire rissoler l’ail et le gingembre.
Ajouter la viande et la saisir en la retournant rapidement.
Ajouter les dés de poivrons.
Assaisonner avec la sauce de soja et de poisson et bien mélanger avant d’y mettre les germes de soja.
Parsemer de coriandre hachée avant de servir.



mardi 29 novembre 2011

Tom Yom de pattes de poulet.



J’ai la chance d’avoir une amie thailandaise qui chaque fois que je vais chez elle, a toujours l’une ou l’autre casserole sur le feu.
Généralement je vais soulever les couvercles, je ne suis jamais déçue et je me DOIS de partager, c’est obligatoire.
Le soir où les pattes de poulet mijotaient, mon amis a été très surprise que je me réjouisse d’en manger. J’étais la première belge, à sa connaissance, à aimer ça.
Je suis allée un soir chez elle pour assister à la préparation de ce plat.
Voici la recette.


Tom Yum de pattes de poulet.

Ingrédients pour 4 personnes.
20 pattes de poulet
3 tiges de citronnelle
2 grosses tomates
10 champignons
le jus de 3 citrons
3 gousses d’ail
2 échalotes
sel et sauce de poisson
pili pili selon le goût
5 cm de galangal coupé en fines lamelles

Préparation.
Mettre tous les ingrédients (sauf les tomates, les champignons et le citron) dans une casserole et couvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1h30.
Ajouter les champignons coupés en quarts et les tomates, poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le citron juste avant de servir.
Les pattes se mangent avec les doigts.


lundi 28 novembre 2011

Colombo de joues de porc.


Colombo de joues de porc.

Pour ma dernière préparation de joues de porc  en surfant sur Google j’ai trouvé une recette de colombo de porc sur Recettes du Monde que j’ai bien sur adaptée.
Voici ma version.

Ingrédients pour 4 personnes.

1 k de joues de porc
2 aubergines et 2 courgettes détaillées en grosses rondelles.
12 pommes de terre moyennes coupées en grosses tranches.
1 gros oignon émincé
sel et poivre
3 clous de girofle
1 c à c de coriandre moulue
2 c à s de poudre de colombo
3 c à s d’huile d’olive
2 c à s de vinaigre
6 gousses d’ail écrasées
1 branche de thym
de la coriandre fraîche
le jus d’un citron
du pili pili selon le goût

Préparation

Une heure avant de cuisiner, faire mariner la viande avec du sel, du poivre, les clous de girofle et le vinaigre.
Sortir la viande, l’égoutter et la sécher à l’aide de papier absorbant.
Faire chauffer l’huile et y dorer les joues.
Parsemer avec l’oignon haché, l’ail et la coriandre hachée.
Saupoudrer le colombo et la coriandre moulue.
Laisser sur le feu quelques minutes en mélangeant tous les éléments.
Couvrir d’eau et cuire 1 heure.
Ajouter les légumes et le thym, ajouter un peu de sel et de poivre et éventuellement du pili pili si vous aimez.
Le jus de citron est ajouté en dernier lieu.

















Ingredients

1 kg de porc
3 pommes de terre moyennes
2 citrons
1 aubergine
1 courgette
1 gros oignon
5 à 6 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 piment
cives ou échalotes
2 cs de poudre de colombo,
1 pincée de coriandre
1 branche de thym
vinaigre
huile
sel et poivre
Preparation
-Préparez un mélange à base de sel, de poivre, d'ail écrasé (3 gousses), de piment haché, de clous de girofle et de vinaigre
-Découpez le porc en morceaux et faites macérer la viande pendant 45 minutes dans le mélange précédemment préparé.

-Hachez finement les cives, l'oignon, le persil et l'ail.
-Faites revenir légèrement dans une cocotte avec un peu d'huile avec la coriandre, le thym.
-Ajoutez les morceaux de viande et faites roussir en remuant de temps en temps.
-Coupez les légumes en morceaux et versez-les dans la cocotte.

-Délayez la poudre de colombo dans un peu d'eau et ajoutez. Bien remuez.

-Couvrez d'eau et laissez cuire à couvert pendant env.
 1 heure sur feu moyen.

-En fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
-En dernier lieu, arrosez avec le jus des citrons.

dimanche 27 novembre 2011

Les choesels selon Jean de Gouy.



Les choesels.
Dans la croyance populaire, il s’agit des testicules de taureau.
Dans le livre » La cuisine bourgeoise » de Jean de Gouy, 9ème édition (entre 1899 et 1903), il vous dira qu’il s’agit du pancréas.
En surfant sur Internet, je retrouve présentée par plusieurs « auteurs », la recette de Jean de Gouy.
Par contre Olivier Van Kleemput de Viva M’boma, y ajoute effectivement des testicules
Olivier m’a gentiment  écrit un mot pour la préface de mon Ebook Morceaux extra ordinaires, recettes d’abats de mouton et d’agneau.
Voici la recette, retranscrite textuellement à partir du livre de Jean de Gouy.

Choesels à la bruxelloise.
Ce plat demande une longue cuisson, de plus il est de difficile digestion. Le choesel ou pancréas n’entre que pour une partie dans l’apprêt.
Trois heures au moins avant de servir faites revenir au beurre une queue de bœuf  taillée en tronçons et un oignon haché, mouillez d’1/2 litre d’eau, o, préférence, du bouillon OXO ou Liebig, braisez ¾ d’heure ; ajoutes une ½ poitrine de mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, 4 pieds de mouton blanchis et fendus sur la longueur, un fort bouquet garni  clous de girofle,  un sachet de mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre, les viandes doivent être couvertes de liquide (eau ou bouillon). Ajoutez ½ h après, 4 ou 6 choesels ou pancréas bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des tendons), 1 ou 2 ris  et ½ rognon de bœuf coupé en tranches.
Le tout étant cuit, additionnez des boulettes et quelques champignons crus ; liez la sauce avec ¼ de l de lambic, donnez ¼ d’heure de cuisson. Certaines personnes remplacent le lambic par du madère. Gû^tez l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne, servez brûlant avec un plat de pommes de terre farineuses cuites à l’eau, égouttées au dernier momant et bien séchées.

samedi 26 novembre 2011

Pâtes nordiques.



Quand ai-je fait ce plat pour la première fois ? Je ne m’en souviens plus mais je sais qu’à l’époque le Cavi’Art n’existait pas.
Mon beau fils qui travaille dans un restaurant fort connu de Marche en Famenne, avait à un certain moment inclus mon plat dans la carte (avec mon autorisation bien entendu car l’invention de la recette me revient).
Et chaque fois que je le prépare, on apprécie toujours autant.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes
100 g de saumon fumé
25 cl de crème fraîche
1 verre à alcool de vodka
de la ciboulette et du persil ciselés
quelques œufs de saumon
du Cavi’Art (œufs à base d’algues)
sel et poivre

Préparation.

Dans un plat, mélanger la crème fraîche, la vodka, les herbes et du poivre du moulin.
Faire cuire les pâtes selon le temps indiqué sur le paquet.
Egoutter les pâtes et les mettre dans le plat.
Ajouter le saumon découpé en lanières et mélanger le tout.
Dresser avec les œufs de saumon et la Cavi’Art.

vendredi 25 novembre 2011

Tripes sauce blanquette.



Tripes à la sauce blanquette, parfumées au sudachi.

Je ne sais pas comment traduire le nom de la recette portugaise sinon littéralement ce serait : des tripes aux jaunes d’œufs.
Les jaunes d’œufs sont utilisés comme dans ma recette de blanquette de veau, je l’ai donc adoptée.
J’ai l’habitude d’acheter les tripes pré cuites, présentées en bloc à Givet mais crues c’est du neuf.
Je vous assure que j’ai hésité avant de laisser le boucher ajouter un petit morceau de caillette, quelle couleur ! La panse a franchement plus belle allure. J’ai laissé le feuillet et le bonnet pour une autre fois.
Pour trouver le nom en portugais, ça n’a pas été facile. En cherchant tripes je ne trouvais que des tripes à la mode de Porto.
Hors ce n’était pas le nom employé par le boucher. Ma voisine m’a aidée, ici dans l’Alentejo ce sont des dobradas (comme la pâte feuilletée), j’en conclus que le terme feuillet est appliqué aux 4 estomacs.
Au Congo, les tripes s’appellent du « suie-mains », par rapport à la panse qui rappelle le tissu éponge.
J’adore ce langage imagé.
Comme il fallait du citron dans la recette, j’en ai profité pour ajouter un peu de jus de sudachi. Je ne  connaissais pas ce fruit avant de lire le billet de JP Brigand.

La recette, à laquelle j’ai ajouté les épices pour le court-bouillon et la farine.

Ingrédients pour 2 personnes.
500 g de tripes
1 oignon
laurier, thym, persil et céleri
sel et poivre
Pour la sauce :
20 g de farine,
2 c à s d’huile d’olive
1 oignon émincé
du poivre en grains
le jus de 2 citrons
2 jaunes d’œufs

Préparation.

Cuire les tripes une heure au court-bouillon.
Les égoutter et les couper en lanières.
Réserver le jus de cuisson.
Faire chauffer l’huile d’olive et y faire dorer les oignons.
Ajouter les tripes et les singer.
Couvrir avec le bouillon et laisser épaissir.
Dans un petit bol, battre le jus de citron et les jaunes d’œufs.
Les ajouter dans la casserole en battant le tout et sans laisser reprendre l’ébullition.

jeudi 24 novembre 2011

Laitance de hareng fumé.

                               Laitance cuite.


                                  Laitance crue.


Laitance de hareng fumé.

Chez moi, papa mangeait les œufs des saurets, mais pas la laitance.
Pourquoi ? Il est trop tard pour le lui demander.
La laitance, je suppose que vous savez ce que c’est mais au cas où, il faut tout de même que je vous avoue que c’est du sperme de poisson.
Et je vous avoue en plus, que j’aime et la texture et le goût.

Ingrédients pour 1 personne.

La laitance de 1 hareng
2 c à s de beurre
Le jus de 1 citron
Des germes
Du wasabi

Préparation.
Cuire les laitances 2 minutes au Micro-ondes.
Faire fondre le beurre et y ajouter le jus de cuisson.
Dresser l’assiette et servir la sauce en saucière.

mercredi 23 novembre 2011

Tête de saumon comme à Goa.

                               Avant.

                               Après.



Tête de saumon comme à Goa.

Une première version de tête de poisson au curry a déjà été publiée mais sans photo car la tête que j’avais eue chez le poissonnier était une tête, fort impressionnante, de requin et ce n’est qu’après avoir préparé les tranches de  requin que j’ai découvert que la peau est très râpeuse, une peu comme celle d’un chat.
Si l’on aime manger les têtes de poisson, souvent on aime la peau aussi.
Les feuilles de curry  cueillies sur le tout petit arbre, haut de 50 cm chez JP Brigand font partie de mes épices préférées.
En allant au marché hier, il y avait 2 têtes de poisson qui regardaient le plafond, mais elles m’ont tout de même interpellées. Le moment était sans doute venu de pouvoir réaliser une recette avec photo à l’appui.

Je me suis enquise du prix, 10 euros le kilo pour l’une dont je ne connais pas le nom en français et 1 euro pour la tête de saumon.
Pourquoi cette différence, je ne connais pas suffisamment le portugais que pour qu’on me l’explique, hélas.

Ingrédients
1 tête de saumon (ou d’autre poisson)
2 tomates
5 c à s d’huile
10 feuilles de curry
2 c à s de curcuma
125 ml de crème de noix de coco
1 c à s de graines de cumin
1 c à s de graines de coriandre
2 cm de gingembre râpé
du pili pili
2 gousses d’ail écrasées
1 oignon émincé
1 c à s de grains de poivre
sel et poivre
du vinaigre
de l’eau

Préparation
Chauffer l’huile et y mettre le cumin, la coriandre et le poivre. Quand les graines commencent à sauter ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre.
Déposer alors la tête du poisson dans la casserole et ajouter le curcuma, les feuilles de curry, les tomates et le lait de coco.
Saler et poivrer.
Le pili pili est facultatif.
Laisser mijoter environ 20 minutes en retournant la tête de temps à autre.
Verser un peu d’eau de temps en temps si c’est nécessaire.
Ajouter un trait de vinaigre avant de servir.

mardi 22 novembre 2011

Pâté de foies de lapin.



Même à l’ISPC à Liège je n’avais pas trouvé de foies de lapin. Aussi lorsque j’en ai vu au petit Delhaize de Marche en Famenne, le petit ravier a directement pris le chemin de mon panier.
J’adore le foie, avec la tête ce sont mes deux morceaux préférés dans le  lapin.
Pour le volume divers de la série de la cuisine des abats dans les Ebooks Morceaux
Extra-Ordinaires, je voulais tenter un essai de pâté. J’ai trouvé une recette de Rabbit liver sur Google. Légèrement adaptée voici ma recette.


Pâté de foies de lapin

D’autres recettes sur http://undemisieclederecettes.blogspot.com

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de foies
50 g de beurre
1 orange
1 citron
1 mini pincée de noix de muscade moulue
1 mini pincée de macis
sel et poivre en grains
1 trait de cognac
1 trait de porto

Préparation.

Cuire légèrement le foie avec un peu de beurre.
L'enlever et le hacher.
Râper les zestes du citron et de l'orange et en prélever une petite pincée de chaque pour les mettre dans la préparation.
Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout.
Vérifier l'assaisonnement.

Servir à température ambiante avec des petits toasts.


lundi 21 novembre 2011

Coeurs de porc braisés.



Cœurs de porc braisés.

Ingrédients pour 2 personnes :
2 cœurs de porc
2 gousses d’ail
2 c à s de beurre
2 poignées de persil
1 verre de vin blanc sec
sel et poivre

Préparation.

Couper les cœurs en petits morceaux.
Faire fondre le beurre et y dorer la viande et l’ail.
Saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc et faire mijoter une dizaine de minutes.
Saler et poivrer.
Avant de servir parsemer de persil haché.



dimanche 20 novembre 2011

Pieds de porc au curry Paya.


Pieds de porc Paya (recette indienne).


Cette recette est utilisée dans la cuisine indienne pour la préparation de pieds de mouton ou de veau.
Comme ils ne sont pas courants chez nous, j’ai préféré la cuisiner avec des pieds de porc.
On peut trouver le masala en sachets dans les épiceries asiatiques (Cash and carry) mais le mélange d’épices est super hot, il arrache les papilles gustatives aussi il vaut mieux le préparer soi-même pour pouvoir doser le piment.
Ce plat se mange accompagné de naans.




Ingrédients pour 4 personnes.

Pour le masala :
1 petit morceau de cannelle
2 gousses de cardamone une
1 pincée de noix de muscade
2 clous de girofle
1 c à s de graines de cumin
1 c à s de coriandre moulue
1 c à s de curcuma
1 c à c de piment

Pour les pieds:
4 pieds de porc
2 c à s de ghee
le jus de 1 citron
2 oignons émincés
2 cm de gingembre émincé
3 gousses d’ail écrasées
sel et poivre
de la coriandre fraîche hachée pour servir

Préparation.

Cuire les pieds dans de l’eau salée.
Quand ils sont cuits, laisser refroidir et enlever toute la chair des pieds.
Réserver.
Faire chauffer le ghee dans une casserole et y dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.
Ajouter toutes les épices et mélanger le tout pendant 2 à 3 minutes.
Ajouter la viande et un peu de liquide de cuisson.
Laisser mijoter le tout pendant 10 minutes.
Disposer dans le plat et parsemer de coriandre.



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samedi 19 novembre 2011

Foie de génisse au porto et fève tonka.


Foie de génisse au porto et fève tonka.

Cette recette je l’avais préparée pour le volume « Bœuf » des Ebooks Morceaux extra ordinaires auquel je ne l’ai pas intégrée. Pourquoi, je n’en sais absolument rien, probablement que je l’ai abandonnée au profit d’une autre.
Toujours est-il que je n’avais donc pas prévu de préambule à la recette, c’est pourquoi je vous la livre toute nue, sans petite histoire autour, mais je ne voulais pas qu’elle reste cachée dans un des tiroirs de mon ordinateur.
Ce dont je me souviens par contre, c’est que cela m’avait semblé bon.

Ingrédients :
400 g de foie de génisse
2 c à s d’huile d’olive
30 g de beurre
2 oignons coupés en tranches
1 dl de porto
1 fève tonka
2 c à s de farine
sel et poivre

Préparation

Fariner les tranches de foie.
Chauffer le mélange huile et beurre dans une poêle et y faire cuire les rondelles d’oignons
Les réserver et dorer les tranches de foie.
Les saler et poivrer et râper la fève.
Ajouter le porto et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète.
Remettre les oignons dans la sauce.
Dresser.

vendredi 18 novembre 2011

Escalope de foie gras de la Prée.


Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le foie
100 g de foie gras de canard cru

Pour le chutney :

1 mangue
1 dl de vinaigre de grenade vanilliné (voir ma recette dans mon blog)
70 g de sucre
2 gousses d’ail
1 petit morceau de cannelle
2 clous de girofle
2 gousses de cardamone
du sel au pili pili
3 cm de gingembre

Préparation du chutney

Peler la mangue et découper la chair en morceaux.
Verser le vinaigre dans un petit poêlon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre, le gingembre râpé et les épices.
Faire bouillir jusqu’à épaississement de la préparation.

Préparation du foie gras :

Mettre une poêle sur le feu et y faire dorer le foie coupé en tranches une minute de chaque côté. Déglacer avec le vinaigre de grenades.

Servir le foie avec le chutney.

Le foie gras artisanal que j’ai utilisé est belge. Il provient de la ferme de la Prée à Ambly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.


jeudi 17 novembre 2011

Fressure.


Où ai-je acheté ce paquet de fressure ? Je ne m’en souviens plus mais ce doit être probablement lors de l’un de nos passages en France vers ou de retour du Portugal.
Ce matin j’avais prévu un plat froid, mais ce temps de Toussaint m’en a dissuadée.
Ras le bol, vivement que ce mois de juillet se termine.
Un paquet carré de 10 x 10 x 2 cm, peu appétissant, qu’est-ce que ça peut donner.
Merci Google où j’ai trouvé ceci :
« La fressure est préparée avec les abats du porc et son sang et les grillons, morceaux de poitrine de porc confits dans le saindoux.
Voilà, vous en savez un peu plus. »

En se réchauffant la texture a commencé à apparaître, j’ai goûté et l’ensemble n’était pas difficile à identifier : du boudin noir sans peau.

Servi avec une purée de céleri rave et de pommes de terre, j’ai apprécié.


mercredi 16 novembre 2011

Tête de porc en tortue.


Tête de porc en tortue.


  Ingrédients pour 10 personnes
 1 tête de porc
 2 carottes
 1 branche de céleri
 2 tiges de persil
 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
 2 feuilles de laurier
 1 branche  de thym
 12 grains de poivre noir
 2 feuilles de sauge
 1 brin de romarin
 sel et poivre

 Pour la sauce
 3 c à s de farine
 100 g de beurre
 5 c à soupe de purée de tomate
 1 dl de madère
 100 g de champignons
 une pointe de noix  de muscade et de quatre épices.

Préparation.

Mettre la tête dans une casserole avec tous les ingrédients.
Faire cuire pendant au moins 2 heures.
Laisser refroidir.
Oter la tête pour la désosser et couper la chair en petits morceaux.
Réserver le bouillon.
Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre pour faire un roux en y ajoutant petit à petit la farine.
Verser petit à petit le bouillon et le madère en mélangeant jusqu’à obtention de la consistance désirée.
Ajouter la purée de tomates, les cornichons et les épices.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir avec des rondelles d’œufs durs et des cornichons.
Ce plat peut se servir chaud accompagné de frites ou de pâtes, ou froid, coupé en tranches et accompagné de pain.

mardi 15 novembre 2011

Foie de porc à la liégeoise.

Cochon de lait à la moambe (sauce graines) comme au Togo.

Au lever ce matin, le cochon que j’avais sorti du congel m’attendait.
Il était tard, pas trop envie de cuisiner.
Comme j’ai apporté une boîte de sauce graines que je n’ai pas utilisée et que le retour approche, pourquoi pas le cuisiner en moambe.
La recette togolaise convenait parfaitement car il restait 2 aubergines et divers petits poivrons et piments de chez mes amis.
Toutefois je vous conseillerais de prendre un morceau moins gras car j’ai eu beaucoup de difficulté à digérer ce plat délicieux mais très gras.

Ingrédients pour 4 personnes :
1 k de rôti de cochon de lait
1 boîte de sauce préparée
1 oignon râpé
1 cm de gingembre râpé
2 gousses d’ail râpées
1 cube bouillon
1 aubergine en morceaux
1 petit poivron découpé en morceaux
sel et poivre et pili pili
de l’eau

Préparation.

Prélever un peu d’huile de la boîte pour y faire frire les morceaux de viande.
Ajouter la pulpe et de l’eau (les quantités dépendent de la marque et sont indiquées dans le mode d’emploi le l’ail gingembre et oignon.
Laisser cuire à petit feu en fermant bien la casserole car cela éclabousse partout.
Un quart d’heure avant de la fin de cuisson ajouter l’aubergine et le poivron.
Servir avec du riz.


lundi 14 novembre 2011

Salade d'oeufs de bacalhao.


Salade d’œufs de bacalhao.

Pour cette préparation je me suis inspirée du blog  Cinco quartos de laranja car je n’avais aucune idée de comment préparer ces œufs que j’avais achetés par curiosité gustative comme d’habitude.
C’est un plat qui fait partie des « petiscos » au Portugal.

Voici la recette.
Ingrédients pour 8 personnes.

2 poches d’œufs d’œufs de cabillaud
1 cube et demi de bouillon de poisson
1 l d’eau
sel et poivre en grains.
2 oignons
½ poivron vert
2 tomates
1 bouquet de coriandre
4 c à s d’huile d’olive
2 c à s de vinaigre de vin blanc
du pili pili

Préparation.

La veille plonger les poches d’œufs dans le court-bouillon de poissons et laisser cuire 10 minutes.
Couper la source de chaleur mais laisser les refroidir dans le bouillon.
Mettre au frigo.
Le lendemain, couper en dés les tomates et les poivrons.
Hacher la coriandre et couper les oignons en morceaux.
Couper les poches d’œufs en tranches.
Faire une vinaigrette avec du sel, le vinaigre et l’huile.
Disposer les œufs et les légumes sur le plat de service, poivrer.
Parsemer de coriandre et arroser avec la vinaigrette.



dimanche 13 novembre 2011

Ebook Morceaux extra ordinaires.

Des testicules de coq aux pattes de poulet et bien d'autres.

Aujourd'hui je ne vous proposerai pas une recette mais des recettes d'abats de volaille et de poissons que j'ai publiées dans le Ebook disponible ici



samedi 12 novembre 2011

Rognons de veau au curry.


Rognons de veau au curry.

Ingrédients pour 4 personnes.

750 g de rognons
½ c à c de graines de fenouil moulues
1 morceau de cannelle
1 c à c de curcuma
1 c à café de cumin
½ l de lait de coco
2 gousses d’ail écrasées
2 c à c de coriandre moulue
2 c à s de tamarin liquide
3 c à s d’huile d’arachide
2 oignons émincés
2 cm de gingembre
sel et poivre
1 morceau de sucre de palme

Préparation.
Ecraser l’ail, hacher le gingembre et les mélanger avec du sel pour en faire une pâte.
Frotter les morceaux de rognon avec cette pâte.
Réserver.
Chauffer l’huile et y dorer les oignons.
Ajouter le curcuma, la coriandre, le fenouil et le poivre et laisser sur le feu en tournant régulièrement pendant une minute.
Ajouter les rognons et mélanger en attendant qu’ils changent de couleur.
Ajouter le lait de coco et la cannelle et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la sauce épaississe, ce qui prendra environ 1/2 h.
Mélanger de temps en temps pendant cette période.
Ajouter le tamarin et le sucre et prolonger la cuisson quelques minutes.





vendredi 11 novembre 2011

Crêpes de cervelle d'agneau aux feuilles d'amarante.



Crêpes de cervelle d’agneau aux feuilles d’amarante.

Ingrédients pour 4 personnes.
4 cervelles d’agneau
1 dl de vinaigre
750 g de feuilles d’amarante
2 c à s de farine
4 dl de lait
1 œuf
50 g de gruyère râpé

Pour les crêpes :
100 g de farine de sarrasin
2 oeufs
4 dl de lait
30 g de beurre
sel

Préparation.

Préparer la pâte à crêpes classique et laisser reposer une heure.
Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faire cuire les crêpes dans le beurre
Mettre les cervelles dans une casserole, couvrir d’eau, saler et poivrer et mettre sur le feu.
Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Laisser les refroidir et égoutter.
Ensuite faire cuire les cervelles pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Egoutter et détailler en petits morceaux.
Equeuter les feuilles d’amarante et les laver.
Ciseler les finement.
Les mettre à fondre dans un poêlon, à petit feu sans ajout d’eau et en les remuant souvent.
Les égoutter et hacher au couteau.
Dans un poêlon faire un roux avec le beurre et la farine, fouetter en incorporant peu à peu le lait.
Dans un bol, mélanger les légumes et la cervelle, ajouter 1/3 de la sauce et l’œuf entier.
Saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade.
Mettre une autre crêpe et recommencer le processus.
Parsemer de gruyère râpé et mettre dans le four préchauffé pendant une dizaine de minutes.





jeudi 10 novembre 2011

Rognons de boeuf à la Leffe brune.




Rognons de bœuf à la bière Leffe brune.

Ingrédients pour 2 personnes :
1 rognon de bœuf
2 échalotes
2 gousses d’ail
1 bouteille de Leffe brune
1 cube de bouillon de bœuf
150 g de champignons
1 c à s de farine
1 c à s de moutarde
1 c à c d’origan
1 feuille de laurier
2 c à s de saindoux
sel et poivre

Préparation.
Faire chauffer 1 c de saindoux dans une poêle et y faire dorer l’oignon et l’ail
Ajouter les morceaux de rognons et singer avec la farine.
Verser la bière, ajouter le cube bouillon.
Dans une autre poêle, faire fondre le restant du saindoux pour y dorer les champignons coupés en lamelles avant de les ajouter à la première préparation.
Ajouter les épices, la moutarde, le sel et le poivre.
Faire mijoter pendant 5 minutes.











mercredi 9 novembre 2011

Tête de veau à l'ancienne.


Tête de veau à l’ancienne.

Ingrédients pour une tête (8 personnes)

1 c à s de farine
½ citron
2 clous de girofle
1 oignon
thym, laurier et persil
de la sauce vinaigrette
sel et poivre
1 c à s de vinaigre
Pour la sauce.
100 g de beurre
3 c à s de farine
1 citron
1 dl de crème fraîche
2 œufs
2 c à s de câpres
200 g de champignons nettoyés
100 g de petits oignons
du persil
sel et poivre

Préparation.

Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit à petit 1 l d’eau.
Verser cette préparation dans une casserole et y déposer la tête.
Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle et les épices.
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure.
Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c à s de beurre.
Mettre les champignons dans une petite casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 c à s de beurre.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec ½ l de bouillon de cuisson et laisser mijoter 5 minutes en tournant constamment.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le citron et délayer avec 2 c de la préparation précédente.
L’ajouter dans la sauce, ajouter les câpres.
Laisser épaissir sans bouillir.
Dresser.


mardi 8 novembre 2011

Pommes au four au sang de porc et mélasse de grenades.


Pommes au four au sang de porc et grenades.

On parlait …cuisine évidemment et c’est ainsi qu’une amie portugaise m’a parlé de sa maman qui cuisinait du sang de porc pour le servir en salade.
Et hop sur Google, pas évident de trouver car toutes les recettes en français concernent le boudin.
En Espagne je sais qu’on peut trouver des poches de sang congelé. Ici j’ai demandé au boucher si je pouvais en acheter et cela n'a posé aucune difficulté. Au jour dit il avait un cubi de sang dont il m’ a donné un demi-litre, cadeau.
En portugais j’ai trouvé une recette mais pas très explicite. Le boucher m’a expliqué (pour ce que j’en ai compris) qu’effectivement je devais le cuire dans de l’eau salée, ne pas ajouter de vinaigre car celui qu’il m’a fourni en contenait déjà. Et cuire en tournant sans arrêt tourner dans la casserole.
D’après ma copine il suffisait de le cuire à l’eau bouillante salée, en faire un pain, le découper en morceaux et l’assaisonner avec une vinaigrette.
Pas évident tout ça.
Bernard m’a aidée, je versais le sang et lui, il tournait, c’est la seule chose (en dehors de la vaisselle) qu’il aime faire dans la cuisine.
Et le sang faisait des bulles et des bulles !!!
On a décidé d’arrêter la cuisson, verser le tout sur une passoire et on a récupéré ce qui en restait, c'est-à-dire des miettes comme celles qu’il y a dans du boudin.
Impossible donc d’en faire un pain. J’ai laissé mon imagination vagabonder quelque peu et j’ai imaginé cette recette.


Ingrédients pour 2 personnes :

1 dl de sang de porc préparé
4 pommes
2 échalotes hachées
sel et poivre
du piment de la Jamaïque
de la noix de muscade râpée
1 c à s de beurre
des arilles de grenades

Préparation.
Faire cuire le sang dans de l’eau bouillante salée.
Le laisser bien égoutter.
Chauffer le beurre dans une poêle et y dorer les échalotes.
Ajouter le sang et les épices.
Couper le chapeau des pommes.
Cuire les fruits 10 minutes au micro-ondes et les évider.
Farcir avec le sang et dresser.

lundi 7 novembre 2011

Tajine de cervelle.


Tajine de cervelle.

Ingrédients pour 2 personnes.

2 cervelles de veau
2 grosses tomates coupées en deux
1 c à s de concentré de tomates
2 gousses d’ail écrasées
1 poivron rouge coupé en dés
3 c à s d’huile d’olive
¼ de citron confit
2 feuilles de laurier
sel et poivre
persil et coriandre hâchés

Préparation.

Mettre le tajine sur le feu.
Ajouter l’huile.
Quand elle est chaude, ajouter l’ail, el persil et la coriandre.
Bien mélanger avant d’ajouter les autres ingrédients.
Faire mijoter à découvert pendant 10 minutes.
Ajouter un verre d’eau.
Couvrir.
Cuire environ 30 minutes.

dimanche 6 novembre 2011

Langue de veau à la vénitienne.



Langue de veau à la vénitienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 langue de veau
6 filets d’anchois à l’huile
1 dl de vin blanc
1 dl de bouillon de cuisson
5 c à s d’huile d’olive
12 gros câpres
1 feuille de laurier
sel et poivre
de la farine
12 tiges de persil
4 feuilles de sauge

Préparation.

Mettre la langue dans une cocotte minute et la couvrir d’eau
Ajouter le persil, la sauge et le laurier.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Sortir la langue pour la laisser refroidir avant d’enlever la peau.
La couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Mettre la farine sur une assiette et y passer les tranches de langue.
Faire chauffer l’huile dans une poêle et y dorer la viande.
Déposer les tranches sur du papier absorbant.
Ajouter les anchois et les câpres dans la poêle, déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le bouillon de cuisson et laisser réduirs.
Dresser les tranches de langue sur l’assiette, garinr aveec un peu de sauce et servir le restant en saucière.

samedi 5 novembre 2011

Pis de vache aux 2 paprikas.


Quand je suis allée aux abattoirs de Rochefort pour y chercher les pis que j’avais commandés, je me suis retrouvée avec une quantité impressionnante de viande, si mes souvenirs sont bons j’avais commandé 2 pis, dits mamelles ou tétines dans d’autres pays.

Comme ils font partie des abats blancs j’ai donc du les préparer et les parer. J’en ai utilisé une partie pour la recette de l’Ebook Morceaux extra ordinaires Abats de bœuf ; j’en ai porté quelques tranches à une voisine qui n’en avait plus mangé depuis des lustres et j’ai congelé le restant.
Voici une des portions congelées que j’ai préparée aux paprikas.


Pis de vache aux 2 paprikas.
牛の乳房   乳房


Ingrédients pour 2 personnes :

2 belles tranches de pis de vache déjà cuit voir préparation
2 c à s de pâte de poivrons rouges
1 c à c de paprika fumé au piment
2 c à s d’huile d’olive.
Sel et poivre

Préparation.

Avec un pinceau étaler la pâte de poivrons mélangée dans l’huile.
Saler, poivrer et saupoudrer de paprika fumé.
Griller à puissance maximale.

vendredi 4 novembre 2011

Oreilles et museau de porc à la paysanne.






Oreilles et museau de porc à la paysanne (origine Portugal).

Ce n’est pas facile de trouver des recettes de museau, même quand on interroge les portugais, ils sont très évasifs et ils répondent généralement « feijoada ». je suis tout de même arrivée à trouver une recette sur un site officiel du tourisme au Portugal. C’est une recette paysanne dont la préparation commence le matin. On mange la viande à midi et la soupe épaissie au riz et au pain, agrémentée de feuilles de menthe le soir.
J’ai utilisé des haricots en bocal pour la facilité, et  aussi parce que pour 2 personnes c’est peu économique de faire cuire les haricots secs.

La recette.

Ingrédients pour 2 personnes:
1 museau de porc bien nettoyé
1 oreille bien nettoyée
1 chou portugais coupé en morceaux
1 chou pointu coupé en lamelles
1 boîte d’un demi-kilo de haricots rouges
1 dl d’huile d’olive
sel et poivre.

Préparation.

Faire cuire le chou et la viande dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure.
Les sortir du bouillon pour les déposer dans une autre casserole.
Ajouter les haricots rouges et chauffer une dizaine de minutes.
Servir.
La soupe sera servie le soir additionnée de riz ou de pain et de menthe fraîche.


mercredi 2 novembre 2011

Omelette aux foies de volaille confits.



Comme Stéphane Gigandet  le proposait ce matin, pourquoi pas un « ptitdej » avec un produit tripier pour démarrer cette journée de novembre.

Aussi loin que je retourne dans ma mémoire, le petit déjeuner était déjà salé. Je mangeais des kippers au petit déjeuner sur les paquebots qui traversaient l’Atlantique de la Belgique vers le Congo ou vice versa.
Un ptidej sud africain avec des rognons, du lard, des saucisses ne me fait pas fuir, que du contraire. Ou alors à la scandinave avec du saumon fumé, des harengs, des betteraves…
Donc je vous propose une petite recette facile pour changer vos habitudes et comme brunch, vous pourriez y ajouter quelques rondelles de pommes de terre avec une petite salade en accompagnement et en route pour le restant de la journée.


Omelette aux foies confits.

Ingrédients pour 4 personnes:
8 oeufs
12 foies de volaille confits
40 g de beurre
1 c à s d'huile
10 cl de crème
1 c à soupe de moutarde au choix
2 échalotes émincées
sel et poivre

Préparation.

Battre les oeufs en omelette.
Ajouter la crème fraîche, l'huile et la moutarde, bien mélanger le tout.
Saler et poivrer
Détailler les foies en petits morceaux.
Faire chauffer le beurre et y dorer lés échalotes.
Verser la préparation et laisser cuire jusqu'à l’obtention du degré de cuisson désiré.